<中華副刊>潮汕家宴暖心田

　■朱振藩
　台、港的潮汕菜，備受我的青睞，加上機緣湊巧，吃過了十幾家，精巧細緻夠味，但全都是宴席，亦嚐過其點心，諸般小品紛陳，吃得有滋有味。或許是「土」年行大運吧！在戊戌及已亥年的初春，經特殊安排下，如願來到潮汕，除了在「韓上樓」、「建業酒家」等店家，品到新派宴席，燒得都極到位，同時美酒助陣，吃得不亦樂乎！然而，更有口福的是，吃到兩頓「家」宴，或以創新取勝，或以守舊立足，一新一舊對照，值得再三品味。
　食友「樽境大使」黃鑫榮君，其名很有意思，比起滬上大亨黃金榮（註：與杜月笙齊名）來，還多了兩個「金」，在他的引領下，有幸赴此「家」宴，同時開了眼界，足以快慰平生。
　就在抵達汕頭之際，於「簡烹工作室」中，享受特別夜宴。工作室由林貞標兄負責，他是潮菜研究會的副會長，精通割烹之道，擅長製茶品茶，而在工作室內用餐，形同是頂級家宴。他這頓親炙美味，華樸交錯，典雅大方，有如貴妃出浴，處處流露驚艷。
　林貞標同時為暢銷書作家，其《玩味簡烹》及《玩味潮汕》二書，響遍大江南北，各地皆有鐵粉，隨其賞味潮汕。我們匿稱「標哥」，為人熱情奔放，帶著鄉土氣息，不以名士自許，卻有名士風範。對於菜肴命名，亦莊亦諧，出人意表；處世則如書名，玩味人間至味。
　夜宴的首道菜，為「灰姑娘與王子的故事」，觀名而不解其意。原來是地瓜與鵝肝醬的組合，但見削皮切片的地瓜，承以鵝肝醬，插上薄荷葉，畫面極漂亮，金黃為主軸，碧綠襯其間；口味挺特殊，腴細但不膩，滿口盡清甘，如此妙組合，堪稱天作之合。
　飲畢「法式龍蝦湯」，隨即上「年年有餘」，這魚非比尋常，乃是烏耳鰻，屬於無鱗魚，標哥的名菜有「銀龍穿紅袍」，用岩茶製作，似蟠曲之龍；此菜做成魚凍，肉緊實而凝，汁呈水晶狀，嚐之頗滿意。
　接著上「牛魔王的臉」，這滷牛臉頰肉，以往嚐過不少，這次最對我胃口。軟腴順喉適口，此謂之基本功，要入味十分，才盡得風流。食罷此尤物，下一道的「白玉懷春」，以冬瓜入饌，佐冬菜、干貝，用小火煮，浸至熟透，擺盤冰透，當冷盤吃。口感乾淨，冰清玉潔，沁人心脾，真是神品。
　「堂灼鵝肝」香氣濃郁，入口消融。繼之以「紅紅火火」，將鵝血（廣東人叫鵝紅）整治後，切成長方片，整齊排白瓷盤中，柔嫩Ｑ彈，惹味至極。食材一貴一賤，皆能臻於極致，實為烹調妙手，吃得心滿意足。
　隨上者為「相煎何太急」。這只湯菜神奇，處理好豬喉頭，脆骨邊帶點肉，再和西洋菜同享，菜香十足，湯汁甘清，搭配此「肉非肉、骨非骨」的口感，令人銷魂。
　我極欣賞「全國山河一片紅」，這只菜食材豐富，有花膠、鮮貝和燕丸等，湯底為蝦類，點點朱紅浮湯面，望之正似一片紅，色相美，滋味鮮，口感足，心振奮。
　終結的甜點「喜相逢」有意思。正中為甘蕃頭，圍邊為西米露，置於湯碗中，黃白相間，細膩柔滑，其甘其美，順喉而下，其韻非凡。
　享罷如此佳餚，移足到了茶齋，觸目皆是精茗，連泡兩壺好茶，加上標哥講解，彷彿陸羽再生，追隨張岱腳步，足消旅途勞乏。
　第二天的午時，隨著黃鑫榮君，從汕頭至潮州，沿途接數通電話，問幾時才能到？我心裡挺納悶，不明其中緣故？等到抵達現場，終於真相大白，原來另有文章。
　宴設「廣嘉陶瓷」的頂樓，庭園布置簡潔，陳設頗有古風。由總經理邱偉彬作東，綽號「小王子」的吳春宏打理，邀請的貴客，尚有張彥、陳偉峰等，縉紳濟濟一堂，親切和煦熱鬧，感覺如沐春風。為能助興，邱總特地開一瓶珍藏多年的茅台酒，啟蓋醬香馨逸，精神為之一振。
　神秘的大菜揭曉，竟是現切魚生，主角是一巨碩草魚，其重將近十斤，鮮蹦活跳生猛，當我們快到達時，才開始活殺現剖，保證其新鮮度。再由兩位師傅，片片臠切有度，置圓塔竹篦上，擺設漂亮齊整，不禁眼睛一亮。
　在屏東的潮州，是以魚生蘸醬油、芥末、薑末同食，這種調料，台灣常見。但是到了潮州市，其魚生的配料，通常備有菜脯（醃蘿蔔乾）、生蘿葡絲、蔥絲、薑絲、紅辣椒絲、楊桃片、蒜片、南薑末、花生末、醬油、芥末、白糖、米、醋、梅羔醬等，品種繁多，洋洋大觀。這回一應俱全，擺得周正，看得眼花撩亂，正不知該如何下手，坐在身旁的張彥兄，告以如何調配得宜，當然手不停揮，吃得津津有味，另再加洋蔥、香菜、金不換（即九層塔），又是另個味兒，真是太好吃了，居然一掃而空。生平所食魚生多矣，痛快淋漓，此為第一。
　食罷魚生，轉向蟹生。蟹生用製作，料理十分精細，先切成小塊再拌以香菜、蒜粒、辣椒，用鹽及酒醃之。我曾在金門的「紅葉餐廳」及永和的「張小娥飯館」吃過，味極接近而滋味略遜，這回竟有此一絕味，豈能輕輕放過？居然吃了半盤，佐以茅台下肚，怎個「爽」字了得！
　儘管桌上尚有滷獅頭鵝翅、白斬雞、牛肉丸、那哥魚丸、卷煎（類以雞捲）、巴浪魚飯等。當碩大的白魚端上來時，立刻吸引眾人目光，喝采不迭。
　在市場最常看到的白魚中，為有翹嘴魚等俗名的翹嘴紅鮊。台灣的水庫內甚多，通稱曲腰魚，因蔣中正愛吃，故有「總統魚」之美譽。
　而在料理時，常以破布子清蒸，亦有煮薑絲湯，或用豆瓣紅燒等。但這「肉最細」的白魚，如製作成魚飯（即燒熟當成飯吃），不施脂粉而顯風華，最是品高格雋，今午所食者，即如此施為。
　座中客陳偉峰精於食事，為潮州第一名館「韓上樓」的總經理，他將魚分成六大分，嫺熟俐落，夾正中那塊我，應有兩斤重吧！我細品之後，其腴美、細膩、甜質，略帶清香的風味，馬上深得我心。魚刺長大而軟，食來毫無顧忌，如此大快朵頤，比起趙將廉頗，似乎尚可一拼。
　享罷紫菜魚餃湯及鼠麴粿、紅桃粿、炸粿後，此宴已近尾聲，接連暢飲甘醴，幾杯好酒下肚，不覺意氣風發，仿效張岱故事，摩肚低聲吟道：「酒足飯飽，慚愧！慚愧！」
　略事休息後，移至接待室，品茶聊天時，突發奇想，以「廣嘉」為題，撰成嵌字聯，接著文思開，陸續為在座的邱總、小王子、陳偉峰及張彥諸君等，用其名字，撰嵌字聯，信手拈來，逐一完成。並用硯墨，信筆揮灑。塗鴨之作，難見其好，但張彥的對子，寫得甚為滿意。他是潮汕地區最大的洋酒及茶葉的經銷商，其人有仙氣，似北宋陳摶（字希夷，《紫微斗數》開山祖師），每睡自然醒，因以為號焉。我心有靈犀，信筆疾書云：「張天師快意茶酒，彥公子喜自然醒。」雖不諧平仄，卻名實相副，能扣人心弦。
　這兩頓「家」宴，未在家中食，但是其氛圍，似置身家中，菜奇人亦奇，皆大有可觀。接連吃兩頓，幸好食量大，可應付裕如，此際遇難得，特撰文記之。