記者陳建興／台北報導
《臺灣米其林指南2024》於今（27）日公布星級餐廳名單，〈欣葉 ‧ 鐘菜〉很榮幸連續第三年摘下一星殊榮！《米其林指南》 (The Michelin Guide)擁有「紅色美食聖經」之稱，是全球發行歷史最久的觀光旅遊與美食餐飲評鑑指南，2018年將台灣納入米其林指南評鑑後，大幅提升台灣美食餐飲的國際能見度，〈欣葉 ‧ 鐘菜〉自2022年起連續三年獲米其林指南星級肯定，更讓台菜與世界接軌。
〈欣葉 ‧ 鐘菜〉品牌營運協理黃麗姝表示，連續三年獲得米其林肯定是身為餐飲業者很大的鼓勵與榮耀，會持續兢兢業業，思索如何將款待服務精神、為客人量身打造每一場宴席的文化更精進，並以台菜為底韻讓客人盡興品嚐台灣味，傳承台菜文化中最迷人的秀雅滋味。
〈欣葉 ‧ 鐘菜〉品牌主廚吳志偉進一步指出，連續三年獲得肯定，這份榮耀歸功於〈欣葉 ‧ 鐘菜〉所有同仁，開心也充滿感謝，尤其面臨餐飲業大量人力短缺的情況下，團隊持續凝聚向心力與高昂士氣、通力合作，欣葉・鐘菜將繼續尋找更多優質食材，演繹台灣在地風土滋味並發展屬於欣葉的台菜味型。
獲得米其林一星殊榮後，〈欣葉 ‧ 鐘菜〉業績穩定提升，因位於國際級酒店的環境下，來自國外的貴賓逐漸增多，品牌營運協理黃麗姝表示，目前每月來客數逾10,000人次，海外客群約佔5%，整體人數都持續穩定成長，平均客單價約1,500 元至2,000 元不等，近年海外客群中以韓國居首、日本和歐美居次，而香港與東南亞客群也有明顯成長趨勢，顯見台灣料理是具有國際吸引力的。
摘星也讓欣葉‧ 鐘菜朝向更細緻、有感的餐飲體驗邁進，黃麗姝表示，從迎賓服務開始，點餐說菜、酒品搭配、茶飲知識等皆定期舉辦教育訓練，菜單也提供英日文翻譯及過敏原標示，讓來自海外的旅客能感受到最友善的接待及體驗。
主廚吳志偉也帶領廚師團隊建立工藝單，從原物料管理、品項、份量、作業流程、成品表現到風味標準等，讓餐點品質更趨穩定及一致性，同時也努力朝永續發展進行，有計畫逐步增加有機與友善養殖的食材比例。
〈欣葉 ‧ 鐘菜〉以欣葉47年歷史的台菜菜單為本，資深師傅手路功夫一脈相承，除了經典菜色外，黃麗姝分析點菜率，鐘菜特色的手路菜「五柳赤鯮」高居人氣菜色第一名，其次是「鯉魚大蝦」，第三名則是獨創的「紫蘇蚵嗲」與「雪菜蝦球」並列。
經典屹立不搖，食材卻能升級！主廚吳志偉表示，〈欣葉 ‧ 鐘菜〉的菜單融入了更多的永續精神，因此花了許多時間探訪及調整食材，比如採用本土黑豬肉、牛肉及友善養殖魚類等，減少環境與海洋負擔；同時深入產地了解台灣原生食材，例如：火燒蝦、劍蝦、台灣薑、竹筍、芒果、職人黑糖等，並嘗試研發全台灣食材的特色菜，如運用台灣牛製作的「醬滷牛頰佐麻辣醬」、「清燉牛腩湯」等結合季節及在地食材特色，推廣台灣風土之美。
今年起已選用非籠飼的友善紅殼土雞蛋入菜，每顆50至60公克，濃厚蛋白、稀薄蛋白的比例，以及蛋黃色澤等都與過去使用的一般雞蛋不同，因此像經典的「正宗菜脯蛋」便需調整烹調火候，讓出爐的菜色保有原本風味。
至於豬腳則改用100%全程可溯源牧場的究好豬，一律選用豬前腳「中箍」，也就是台語俗稱的「四點仔」、「四點筋」，連皮半筋半肉，刀工、規格的統一，也讓品質及口感都更穩定。
為了確保食材品質，今年四月起，〈欣葉 ‧ 鐘菜〉甚至聘請專職漁師，每日至漁港親自挑選當季鮮魚，並運用樹子或蔭豉清蒸、豆油蔥薑拌炒或鹽酥等多種烹調手法，讓顧客認識台灣優質的時令魚鮮。
另外也透過不同領域交流，探索台菜發展的可能性。像是與高雄THOMAS CHIEN Restaurant 餐廳聯手的客座餐會，在保留欣葉風味的原則中，輔以法餐的工藝、醬汁、視覺，從傳統演繹出當代台菜的新面貌，交流經驗除了運用在新菜研發，也讓原本菜色變得更精緻。主廚吳志偉表示，以「鯉魚大蝦」為例，交流後我們回來便將一般吐司升級為獨家配方的無糖吐司，經過不下10次的配方與工藝調整，讓麵包經過油炸後不易含油，口感也更加酥香，原本以直角插在花枝蝦漿上的瓜子仁，也調整為45度角插入，使鯉魚大蝦外形變得更立體討喜，讓傳統酒家菜展現更精緻的面貌。
隨著米其林星級餐廳公布，時序也已入秋，〈欣葉 ‧ 鐘菜〉將推出秋季料理，9月率先登場的是豐美的處女蟳及秋蟹料理。主廚吳志偉表示，選用每隻約14兩的活蟳，肉質幼嫩甘甜，每隻含有飽滿鮮美蟹膏。其中特別推薦「豆醬處女蟳」及「鹽焗處女蟳」兩道，以鹹鮮味、本味兩種味型展現的功夫菜。
「豆醬處女蟳」是以高雄岡山傳統老牌豆醬為底，並混合豆腐乳、米酒，不摻一滴水，將處女蟳燜煮後，讓蟳肉帶著溫醇鹹甜滋味，擁有吮指回味的樂趣。另一道「鹽焗處女蟳」則能感受蟳肉原汁原味的鮮甜。鹽焗源自漁夫料理手法，以大量的鹽、米酒燒至水分收乾，封存蟹肉的鮮嫩口感與鮮美原汁，需費時近1小時烹調，深受老饕好評。
連續三年蟬聯米其林一星是榮譽也是鞭策，欣葉・鐘菜將持續從小細節優化、提升服務品質，並持續梳理台菜重要的味道，如「佛跳牆」的融合味、「三杯九孔鮑蕈菇」的三杯味等，透過欣葉多年的風味經驗累積，讓顧客從欣葉味型中對料理有更多的理解和記憶。