達人手藝 製成古早味喉糖、台南普洱茶
文旦盛產的季節，大家把焦點放在文旦上，忽略麻豆地區還有一項老祖宗留傳下來的古早味加工品─柚子蔘和柚子茶。過去農民習慣將賣不掉或品質較差的文旦加工製成柚子蔘或柚子茶，前者被喻為古早味喉糖，後者是台南的「普洱茶」，麻豆從不缺文旦達人，但從事相關農產品加工的人並不多，近幾年經專業農坊的努力，才得以將這些古老手藝保留下來並量產上市，甚至打開外銷通路。
圖與文／記者陳俊文
柚子蔘工序繁複 火候控制需功夫
今年氣候「無風無搖」，麻豆文旦大盛產，除種植面積九百甲的麻豆地區之外，近幾年下營區也種了兩百甲，新欉文旦早熟、口感較差，一般用做拜拜供品或加工農產品。
早期節儉的麻豆果農都會將賣不掉的文旦或白柚製成柚子蔘，做法是在文旦頭頂開洞，把果肉挖出，將果肉加入檸檬、金桔、佛手柑、紫蘇和甘草攪拌再回填，放入烤箱蒸烤直至柚皮變褐色，再拿到室外曬乾，如此一粒柚子蔘，每斤售價是五、六百元，一般以三、四斤重的最常見，但最大也可達十斤，比一個人的臉還大。
柚子蔘也分新舊，一般放一年以上、外皮黑色的就可稱為陳年柚子蔘，每斤售價九百元。麻豆蔴鑽農坊負責人許益堂表示，柚子蔘技術來自父親許江海所傳，早期麻豆家戶都會做，近幾年已不多見，主要是製造過程繁複，火候控制也需要功夫。而一般農家會做，也都是自己享用或分贈親友，商品化的也僅蔴鑽農坊一家。
柚子蔘是古早味的喉糖，在以前醫藥不發達的時代，喉嚨不舒服或受風寒，食用切成塊狀的柚子蔘，可幫助舒緩。還有就是搭車出遠門，以前飲料沒有現在這麼發達，隨身帶幾片柚子蔘，將它含在嘴裡生津止渴。
一斤三、四千 陳年老袖茶價比普洱
古早味柚子茶，則是在挖出果肉後和檸檬、金桔、柚汁加入台灣鹿谷或阿里山的烏龍熟茶攪拌回填，經烤箱蒸烤、戶外曝曬而成。為了方便保存，柚子茶都做成像普洱茶的坨茶狀，食用時用手剝開茶葉並加入一點點老皮沖熱水飲用，酸甘的口感，可達到平衡酸鹹之效，但這種古早加工法，現在也已失傳。陳年老柚茶一斤要價三、四千元，和普洱茶不遑多讓。
不論要做柚子蔘或柚子茶都會挑選大果，最主要原因是早期都認為大顆文旦品質不優，文旦要小個才好吃。至於選擇的標準，許益堂表示，一般文旦挑選十四公分以上的，白柚更要挑十八至二十公分以上的。他們都會準備一個用鐵線做成的簡易量尺套量，減少選果時間的浪費。
果農第四代的許益堂表示，早期看祖父輩做柚子蔘都用甕，底下燒木炭，直至民國七０年代才有電烤箱的現代化設備。將文旦或白柚做成半成品加工，中秋過後可再做三、四個月，白柚可加工到過年前，如此才能讓產季延長、工人不致失業。
近幾年文旦加工品的占比逐漸提升至五成，這兩、三年更達七、八成，主因加工品季節性不明顯，存放時間長達兩年，還能增加其附加經濟價值。目前文旦和白柚加工品一年產量，景氣好時可到上百公噸，近幾年都有六十公噸的水準，除國內市場之外，也銷到有華人的世界八個國家，像中國、香港、澳門、泰國、馬來西亞、新加坡、美國和加拿大，替國家賺取外匯。
唯一缺點是文旦和柚子的加工品僅能在農會超市和風景點等少數通路購得，但隨著寶雅百貨和林百貨也進駐精緻包裝的柚子蔘，象徵此一商品的年輕化，這是可喜的現象，象徵傳統農產加工品已能翻越舊的藩籬重生。