「環遊台灣」套餐，廚師、飲食文化研究者與視覺設計師 聯手化出台灣味

　記者陳建興／台北報導
　2019年即將踏入尾聲，擠身熱門國際跨年地標的101大樓也再度成為熱搜字眼；座落於台北101大樓85高樓的欣葉食藝軒，向來是國際旅客來台北觀光及品嚐台菜的口袋名單，為提供旅客遊歷同時更能認識台灣與台菜特色，繼去年的「台北 台北」套餐後，推出第二套同樣結合觀光景點與台菜風味的「環遊台灣」套餐。
　此套餐除了仍由飲食文化研究者徐仲提出概念與食材推薦，食藝軒副主廚—張致瑜師傅負責配出台式的烹調手法與味道整合，此次還邀請知名視覺設計師米力，為套餐打造出專屬插畫明信片，每一張除了呈現該道餐點的特色，更繪出該地代表性的風景；這充滿文創色彩的套卡，讓饕客在品嚐套餐同時，一邊俯瞰北台北美景，一邊透過圖像領略遠處的人文景緻，以舌尖來個台灣輕旅行。
　有別於「台北 台北」套餐的歷史性與繁複作工，以台灣各地特色為設計的「環遊台灣」套餐，概念與烹調方式更貼近台灣生活；三位不可或缺的靈魂人物打造出這套清新雅緻的台灣風味套餐：同時擁有營養學與飲食文化研究身份的徐仲，所撰寫的「產地到餐桌」，不僅重視食材的追尋與研究，也記錄了台灣食材的美味故事。
　此次「環遊台灣」套餐，規劃從東北角的第一道菜，逆時針環繞台灣，經過南北貨雲集的台北、醬油與豆豉的產地雲林、海味豐美的外島澎湖、屏東，最後回到東海岸，彷彿在餐桌上完成一趟環島之旅；曾赴新加坡欣葉工作、現為欣葉食藝軒副主廚張致瑜，也將此精神延續，選擇台菜中最常見也考驗基本功的烹調方式，搭配各式食材以現代感呈現，轉化出彰顯食材特色與兼顧味道表現的套餐；最後關鍵的視覺設計師米力，將兩者的風土特色、菜式概念串起，融合知名景觀印象，成就出這套充滿台式風情的套餐。

　「環遊台灣」套餐，道道呼應台菜料理特色與鮮明台灣食材或景點：「宜蘭鮑佐西瓜凍」一探寶島食材原味，主廚用創意開個玩笑，以西瓜凍模擬生魚片，再以毛豆泥模仿山葵醬，最後斜切宜蘭的鮑魚，成了另類的台式生魚片拼盤；「 台北干貝雞肉盅」 則讓人一品台菜湯文化，台北大稻埕以精采的進口乾貨聞名，主廚以日本的干貝，佐以雞腿肉，精心烹製這道味清淡雅，尾韻香醇的湯品；「雲林豉香南極魚」用蒸的方式突顯漁獲鮮滋味，主廚以雲林西螺盛產醬油和豆豉為蒸魚提味，在厚實的南極魚下佐以板豆腐，說明好的食材以精心設計的調味便是美饌。
　「澎湖紅糟大明蝦」則顯現炸 (火侯)的功夫，選用每隻重100g以上的澎湖明蝦，透過巧手酥炸，佐以加入腐乳、紹興的特製紅糟醬汁，再將芭樂切為細絲酥炸，仿清口用的蘿蔔絲，也以水果的香甜提出鮮韻；另松本茸是鮮度和保水度皆高的食材，產量稀少，只產於屏東的長治，「屏東極品松本茸」主廚以台式過油方式處理提出鮮味，搭配季節食蔬，呈現食材交互提味即甘鮮的特色；「台東柴魚米苔目」談的是值得驕傲的台灣好米與台式炒功，知名的台東稻米製作的米苔目，放置花東一帶特產的柴魚片，主廚以精湛的熱炒功力，呈現這道別緻的台式美味；最後「季節鮮果點心盤」有著台灣水果與小甜點，主廚精挑當季水果，搭配金桔蜜餞，以保存食和鮮享食的概念，將美好果味一次端上；甜點則以一小口的手作芋頭酥、綠豆糕和金薑鳳梨酥收尾，尤其綠豆糕和金薑鳳梨更是欣葉董事長李秀英的配方，絕妙組合與層次豐富的滋味，呼應物產豐饒的寶島，也為這一套餐畫下完美句點。