讓臺灣廚師服走上國際舞台 楊東憲深耕50年圓夢

記者陳建興／台北報導

沒有辦法賺大錢的小眾市場領域，卻花了近26年深耕，終於圓一個夢，這種吃力不討好的事，63歲的東光制服創辦人楊東憲卻說：「值得！」

楊東憲坦言自己只有小學學歷，未成年就進成衣廠學製衣，也做過批發，後適逢臺灣成衣產業大量外移至越南、大陸，他曾考慮離開成衣領域，另謀出路。民國85年，創業的念頭開始萌芽，正好當時接到餐廳制服訂單。經他進一步考察，發現當時的廚師服只有公版廚服，剛好有機會去日本吸取餐廳制服的經驗，也從日本帶回目錄參考，他心想，日本餐館有他們自己的制服，歐美也有，臺灣美食一向不落人後，怎麼可以沒有足以代表臺灣菜系精神的制服？

臺灣本地的代表料理，以客家菜、臺菜、原住民料理等3大菜系為主，楊東憲一心想為這3個菜系客製代表性制服，正好在2016年，他受邀在世貿臺灣美食展中設攤，在展場中宣導臺式菜系專屬服裝。2017年，臺灣名廚組團赴紐西蘭參加廚藝競賽，由他為臺灣隊設計廚師服，他特地將客家菜、臺菜、原住民料理3大菜系的特色與精神融入設計中，讓廚師們穿上紐西蘭賽場，與來自世界各地的廚師相互爭輝，算是為「臺灣廚師制服」在海外開了先河。正式跨出成功的第一步後，漸漸有國內餐館找上東光制服，請楊東憲為他們設計具臺灣料理元素的廚師服，也為美食競賽活動，設計評審服。2018年，東光制服再度受邀參加世貿的臺灣美食展，不同的是，這次他帶領名廚在世貿舞台上，身著特製廚師服走秀，為帶有濃厚臺灣元素的廚師服，又帶來一次有效的曝光。

對於帶有臺灣菜系底蘊的廚師制服，以楊東憲的製作經歷，客家菜系融入主管機關指定的限定花布；臺菜款式，特地加入歌仔戲元素；而原住民則是依圖騰設計款製作。因臺式菜系制服設計是屬於從無到有，挑戰性更大，加上東光制服規模小，資源、人脈不及大公司，又遇上一連串重大環境變遷，例如SARS、連動債、金融海嘯…等，對服務業造成衝擊，連帶著餐飲業更不景氣，但畢竟「民以食為天」，餐飲是民生必需，楊東憲決定堅持下去，他專攻臺、客、原3大菜系，專營小眾市場。

他期許臺灣好好發展觀光產業，讓外來觀光客來臺品嘗到客家菜、臺菜、原住民料理等3大菜系，並向觀光客展現具有這3大菜系文化的內外場制服，海外觀光客留下深刻印象，就會將在臺灣享受到的特色菜系、親眼目睹融合該菜系的特色制服，帶回母國分享，藉由飲食與視覺記憶有效傳播，帶動更多外籍人士來臺觀光。目前楊東憲正在進一步推廣相較臺菜、客家菜更小眾的原住民菜系，希望能推廣原住民特有的文化視覺。

楊東憲在成衣界至今深耕近50年，在廚師制服推廣方面，已有26年，他也深深感受到這個領域招新人不易，他曾經招聘服裝設計系畢業的新鮮人， 新人多半因為「成就感不足」、「賺不了大錢」、「無法出名」而放棄，另一個難點是廚師制服推廣的領域必需走一段從0到有的艱辛過程。要了解各大菜系歷史，必需在跑業務時，把握機會與師傅多聊聊餐飲文化，在與前輩的互動中，可藉著口耳相傳，學習到書本上、網路上找不到的知識。楊東憲坦言，依食衣住行基本需求而言，只要有「食」的元素，就會有「衣」的需求，服飾文化因此誕生，可惜臺灣對「衣」的重視程度不足，由老一輩開始，只有大餐館才有廚師制服，小餐廳幾乎不穿，直到政府開始規定需穿著制服才開始配合，因而推廣起來較辛苦。

楊東憲也以前輩身份給予想從事廚師制服產業的年輕人建議，不能任性地跟著私人喜好走，要有一顆為臺灣餐飲無私付出的心，而且在小眾市場中，要有心理準備很多時候基本功都要靠自己摸索，也要願意主動跟著跑業務，讓自己多多接觸資深廚師，由廚師身上學習到菜系涵養與實務經驗。楊東憲也表示這個行業最好走帶徒制，他願意從頭教、帶著跑，由零開始幫助新人成長，也曾為了避免人才斷層，想去偏鄉設廠，讓無法離鄉的在地居民投入廚師制服產業，但終究覺得太過理想化:「大公司都不願意投入了，小公司資源更少。」不過他也很欣慰具餐飲背景的26歲小女兒願意回家當他的助手，他也告訴女兒：「妳不是回來幫忙的，也不是回來繼承家業，而是回來創業，用創業的角度經營，期許能把小眾市場擴大成大眾市場，才能做得長久。」

多方考察後，楊東憲也不免感慨，在歐美，飯店制服設計得出色，也會打響餐廳知名度，相較之下，臺灣的市場仍然太小，做的人也少，傳承困難，他只能盡力指導女兒，能做多少就做多少。在校所學都是基本功，想創新，就要靠著更加紮實的基本功，他以客家小炒為例，傳統客家小炒都炒不好，要如何做出成功的創意客家小炒？同樣的，在成衣產業學到的是基本功，走入制服領域，就是一種創新，不但要有自己的品牌，也要有國家與地方的認同，更要有文化水平的支撐，才能不隨波逐流，做得長久。