<彩繪人生>周志峯,用蝦捲開創餐飲王國

前言
　周氏蝦捲歷經3代耕耘，從小吃攤到擁有8個品牌的餐飲王國，董事長周志峯居功厥偉。眼光獨到加上源源不絕的行動力，讓周董勇於嘗試、不斷創新。多年前更引進、代理日本頂級廚具，在長期由歐系廚具獨占鰲頭的南台灣攻城掠地，締造驚人佳績。

　從小吃攤，成安平小吃代名詞

　58年次的周志峯是土生土長的安平子弟。他回憶，小時候阿公在安平舊市場，即周氏蝦捲老店現址一帶擺攤賣木炭。父親跟隨人稱阿成師的外燴總舖師蔣連成學藝，但外燴辦桌的生意不是天天有。為了增加收入，民國54年開始，傍晚在安平運河路一帶賣擔仔麵，清晨則在阿公的木炭攤旁，搭起點心攤自製自銷魚丸、魯丸、捲仔、炸魚等小吃、配菜。
　其實父親除了師承阿成師，擅長烹飪的好手藝也得自阿嬤真傳。周志峯說，日據時期經濟管制，阿嬤好不容易跟日本人頂下一張攤販證，夏季在水仙宮賣冷飲，冬天賣粽子、肉丸、肉捲等點心。阿嬤的肉捲、父親的捲仔，就是周氏蝦捲的前身。
　半個世紀前物資匱乏，老百姓首重填飽肚子，因此最早的肉捲以豬肉、高麗菜為主材料，分量也比較大。隨著國內經濟起飛，生活獲得改善，才以火燒蝦為主，芹菜、蔥取代高麗菜，加入豬腿肉增添口感，製成蝦捲，1條賣10元，1份兩條20元。客人搭配肉燥飯、魚丸湯，就是飽足美味的一餐。火燒蝦占比超過6成的蝦捲，味道鮮美獨特，很快做出口碑，周家小吃攤的生意蒸蒸日上，日後周氏蝦捲也成為安平小吃代名詞。
　周氏蝦捲爆紅，本報功不可沒

　周家小吃攤時代，周志峯年僅4、5歲。當時不流行上幼兒園，他都跟著父母到菜市場擺攤，小小年紀不貪玩，卻會乖巧地幫忙洗碗。小學進入石門國小就讀，周志峯幾乎都是全班1、2名，成績優異。雖然課業繁重，放學後依然到小吃攤邊寫功課邊幫忙，畢業時獲頒議長獎。天資聰穎的他，國、高中就讀建興、南一中等學校，大學聯考放榜，逢甲大學合作經濟系榜上有名。30多年前的大學生很拉風，原以為長相帥氣的周志峯，大學生涯一定多采多姿，節目多到數不清，想不到20出頭的大男孩，年輕的外表下卻有一顆戀家的心。大四必修僅剩9個學分，他集中在兩天上課，其他5天不是去打工，也不是參加舞會，而是回家幫忙做生意，分擔父母的辛勞。
　20年來周氏蝦捲可說是知名度最高的安平小吃。不過粉絲可能不知道，周氏蝦捲一炮而紅，中華日報功不可沒。周志峯表示，父親擺攤做生意，20餘年沒有店名和招牌。蝦捲成為明星商品後，外來客反映「小吃攤不好找」，因此簡單冠上地名就叫「安平蝦捲」。但因地名無法註冊商標，民國80年間適逢中華日報挖掘台南特色鄉土小吃，周志峯與兄長商量後，決定以姓氏「周」為家族事業打響名號，周氏蝦捲於焉誕生。

　眼光獨到，進駐各地百貨公司

　在安平觀光尚未嶄露頭角，也沒啥遊客，周志峰看好未來前景，在安平路購入新店，與原來的老店生意都非常好。從父親手中接下經營重擔的周董，每天清晨6時就起床拌蝦漿、備料，讓員工包蝦捲，上午10時開店，一直到晚間11時才打烊，每天睡眠時間僅5小時，這樣的日子過了5年。
　機會向來是給準備好的人，努力終有回報。周氏蝦捲跨出台南，在高雄五福路開了第一家外縣市分店。4年後房東打算調漲房租，因此捨棄街邊店，進駐百貨公司。目前高雄有4個營業據點，都位於百貨賣場。此外，新營、東山、南投、清水等國道休息站、台中烏日高鐵站、南紡購物中心，都能品嘗到周氏蝦捲的美味。

　小吃席捲北台，總統府內飄香

　台北市台南市同鄉會在90年前後，由前司法院副院長城仲模擔任會長，其會員均為旅北府城鄉親。一次偶然機會，有會員建議舉辦台南美食展，讓鄉親解饞、歡聚，同鄉會找了周氏蝦捲等3、40家台南知名小吃設攤展售，想不到造成轟動。第1屆台南美食展為期2天，周氏蝦捲備料在第1天中午之前就全部售罄。第2屆連辦3天，30多家業者合計營業額1千2百萬，周氏蝦捲就貢獻了120萬，業績嚇嚇叫。
　此後台北地區各機關團體爭相邀約辦展，在同業推舉下，周志峯出任台南美食協會會長。陳水扁總統時代，更配合府城文物展，進入總統府開辦美食品嘗活動。擔任美食總召的周董，讓周氏蝦捲與安平貴記、阿輝炒鱔魚、度小月、棺材板、狀元糕等台南小吃，在總統府內飄香。
　位於安平路408號的周氏蝦捲總店，隨著業績攀升，營業空間也從1家店面擴充為4家。該店三樓打通裝修後，改造成寬敞的宴會廳，陸續推出台南小吃風味餐、台南小吃國宴餐。
　周董說，大刀闊斧的變革，父親一度不以為然，希望他守著家族本業就好，不要大張旗鼓引人側目。極具生意頭腦的周志峯，最終成功說服父親，事實證明他是對的，因為不久陸客團來台，都指名要吃1桌3千的台南小吃風味餐，連帶國旅團也趨之若鶩。

　躍上金馬獎入圍酒會晚宴餐桌

　2003年12月第40屆金馬獎入圍酒會，移師台南億載金城中庭廣場舉行。為了讓與會嘉賓見識聞名全台的府城點心料理，主辦單位委由延平傳統小吃發展協會精心策劃了一場府城傳統美食文化饗宴，精挑細選出15道點心佳肴。
　周志峯時任延平傳統小吃發展協會金馬獎入圍酒會統籌主廚。他指出，酒會菜色規劃開胃盤、主食、甜點、水果4大主題。其中開胃盤組合正合興蜜餞、松村燻之味、銘峰鮮蝦餅。主食有周氏蝦捲及白腹魚羹、阿輝鱔魚意麵、赤崁棺材板、貴記蝦仁肉圓和鼎邊銼、小南竹葉米糕、楊哥楊嫂迷你粽等8道。甜點為韓氏古早味粿、我家傳統豆花，搭配古早味番茄切盤及什錦水果，豐盛且極具地方特色，佳評如潮。

　站穩腳步，挑戰不同餐飲模式

　蝦捲等小吃紅透半邊天，周董想再挑戰不同餐飲模式。98年初，受到金融風暴波及的高檔宏鼎魚翅餐廳，生意大不如前，周志峯決定盤下來經營。
　繼宏鼎後，周董陸續經營雲象泰式料理、滬品上海湯包、慢慢來義式餐廳、喬治廚房、老董牛肉麵等餐廳。其中老董牛肉麵5年前接手經營。周董說，老董牛肉麵曾獲第一屆台北牛肉麵節冠軍，鴻海創辦人郭台銘與曾馨瑩結婚時，更欽點老董牛肉麵為婚宴佳肴之一，其品牌具國際知名度，若非前董事長欠款失聯，營運狀況向來穩定。
　鑒於品牌從無到有、沒沒無聞到家喻戶曉，過程艱辛，身為債權人之一，周董決定扛起重擔，當時北部有7、8家分店，每一家都虧損。周志峯團隊進駐後，先協商處理債務問題，關閉營運狀況不佳、缺乏前景的店面。透過精實人力、著重教育訓練、產品品項及口味專業調整等策略，回歸餐飲本質，強調不偏離「老董」最初的創業理念，持續做出令人感動的牛肉麵。短短1年時間，部分虧損的直營店開始轉虧為盈，生意漸上軌道。
　開餐廳難不倒周董，國內知名食品大廠承辦台積電員工膳食，找上門談合作，他不假思索應允，因此嗅到團膳商機。後來陸續接了康寧台南廠、聯電台南廠、康寧台中廠、住華南科廠、友達光電、群創光電、台中美光記憶體等大廠員工膳食。為提供新穎舒適的用餐環境，周志峯參考百貨美食街規劃，將員工團膳餐廳商場化。以群創光電員工餐廳為例，不僅用餐選擇多樣，還有便利商店、果汁吧、咖啡館等，相當方便。上述團膳部門，每日平均供餐兩萬份，員工350名。8大餐飲品牌合計有20多個據點，員工數5、6百人。

　靜極思動，代理日本頂級廚具

　周氏蝦捲餐飲王國形成，周董再度靜極思動。2014年他引進代理日本頂級廚具，在安平區成立台南體驗館。周志峯表示，南台灣向來都是歐系廚具的天下，五年前市場占比高達6到7成。時代趨勢轉變，斷捨離概念步上主流，重收納、不占空間的日系廚具漸受矚目。看好日系廚具前景，一口氣引進Panasonic、TOYO、HONMONO三大品牌。其中Panasonic北九州松下電工是日本住宅設備第一品牌，TOYO KITCHEN STYLE為日本頂級東洋廚房品牌，全系列產品均為日本原裝進口，其ISOLA系列由日本知名建築師安藤忠雄操刀。自有品牌HONMONO，板材以松下進口為主，在台組裝價格更親民。
　來台南的遊客幾乎都嘗過周氏蝦捲的鮮美滋味。周董自嘲，蝦捲在周家的輩分比自己還高，平均1天售出5千份、1萬條蝦捲。這個驚人數字僅是保守估計，受歡迎的程度可見一斑。
　對於時下年輕人紛紛投入條件門檻較低的餐飲業，希望一圓創業夢，周志峯建議，勇往直前，做就對了。確定目標，即使失敗也不要沮喪，每一次挫折都是成功的養分。堅持到底，一定能夠看見不一樣的自己。