【熱點】嘉林餐旅最新力作！全台首家川式Fine Dining「川雅」插旗微風南山

記者徐力剛／台北報導

台灣餐飲界又迎來新氣象！全台首家Fine Dining川菜餐廳「川雅」插旗台北信義區，嘉林餐旅集團旗下繼米其林3星餐廳「態芮Taïrroir」、米其林推薦餐廳「捌伍添第」、「A Restaurant」外，此次攜手川菜大師王開發的四川成都米其林1星餐廳「松雲澤」打造新品牌「川雅」，即日起在微風南山正式營業。

說到川菜，多數人第一印象是重麻香辣，但其實川菜講球「一菜一格、百菜百味」，24種味型各有特色，像是酸辣、糊辣、紅油、怪味、糖醋、鹹甜、陳皮、醬香、荔枝等，其中麻辣只佔3成。

掌勺「川雅」的靈魂人物，為前W酒店紫艷中餐廳行政主廚王國政，擁有超過30年廚藝經驗，16歲在港式酒樓大三元入行，曾服務於新同樂、葡苑等多家粵菜餐廳，拜師出自香港利苑的丁錦波為師。

招牌「開水白菜」做法繁複，素有國宴湯的美譽，位列四川4大名湯之一，主廚以雞蓉、豬蓉、鴨蓉來「掃湯」，高湯融合雞肉的香、豬肉的濃與鴨肉的鮮味，並去除湯頭雜質與油脂，再放入盛裝著刻花白菜的湯碗，最後以火腿絲提出鮮味，讓饕客一試難忘。

老饕必嚐的「花椒乳鴿」以四川漢源的花椒，加入紅花椒、青花椒、丁香、草果、桂皮、香葉等製成滷水，鮮嫩乳鴿浸泡滷製，再入油鍋油炸提升層次感，入口皮脆肉嫩、椒香味麻。「燈盞回鍋肉」選用雲林快樂豬為食材，取其臀部二刀肉，大火快炒煎香逼出多餘油脂，使豬肉微縮成燈盞狀，再放入陳豆瓣、豆豉、甜麵醬、紅油、蒜苗等拌炒入味，超級下飯。