成功大學微生物學團隊發表「東山舞姬」咖啡二次發酵成果。（記者施春瑛攝） 記者施春瑛／台南報導 由成功大學生命科學系籌組的微生物學團隊，攜手台南東山區自然農法咖啡農場，以微生物配方進行帶殼咖啡生豆的二次發酵，經過半年的測試，終於產出帶有果香新風味且克服乾澀味的咖啡。團隊二十二日發表二次發酵成果，並宣布這款咖啡命名為「東山舞姬」，諧音與５Ｇ相似，代表著新科技跨域合作。 團隊主持人成大生科系特聘教授蔣鎮宇表示，去年團隊與台南市觀旅局合辦「台南一七五東山咖啡公路」觀光推廣會，當時除了完成台南東山咖啡地圖，也允諾會協助推動咖啡產業。 於是成大微生物學團隊投入咖啡的研究，並將研究重心放在已乾燥過的帶殼生豆之二次發酵上，利用酵母菌與乳酸菌不同的配方，以微生物科技導入，測試發酵在咖啡豆內含物的轉換，以及風味添加的多樣性。 二次發酵的「東山舞姬」咖啡喝起來順口不澀。（記者施春瑛攝） 蔣鎮宇表示，相較於脫殼豆的無效發酵，以及較長時間而有果香味的鮮果發酵，溫度以及時間對於二次發酵極其關鍵，過度的發酵不但不能帶來適口的風味，更可能引發豆豉及食鹽的等較難接受的氣味。他說，每一次製程大約要花一個月的時間，團隊至少失敗了六次以上，歷經多次調整發酵時間，從四十八小時遞減到十二小時才找到最佳風味，由於將來是要把技術轉給農民，因此採用室溫發酵。 蔣鎮宇說，此次的研究目的除了提升咖啡品質，也希望用自然農法降低碳排，明年還將結合咖啡莊園的營養管理，從先天上改變咖啡鮮果的營養組成，輔以微生物的有效配方以及科技導入，同時建立鮮果發酵以及生豆二次發酵的系統與流程，希冀提升台灣的咖啡整體的競爭力。 今天的發表會也特別請專業杯測師當場品嘗，杯測師表示，這款咖啡帶有玫瑰花香、鳳梨及水果軟糖風味。目前在東山三尖山農場、你我他農場、南方森林咖啡都可喝到二次發酵的咖啡，咖啡小農黃文賢表示，台灣的咖啡「茶感」太重，苦中帶澀味，但二次發酵後咖啡克服茶感，喝起來不澀又順口，達到國際咖啡豆的水準，而且因為好喝，續杯銷量明顯成長。