「1949-全鴨季」主廚現場片鴨秀，視覺感十足。徐力剛攝 記者徐力剛／台北報導 美食向來都要親身品嚐才能意會，相對的烤鴨，亦然。來到北京，烤鴨絕對是老饕必點佳餚，這次造訪帝都想別開生面，撇除全聚德、便宜坊這類名店，特意挑選獲得多年《中國米其林》推介、《黑珍珠餐廳指南》的北京「1949-全鴨季」大飽口福，細細品味中國烤鴨之美。 「全鴨季」隱身北京東城區胡同，吸引饕客聞香而來。徐力剛攝 四合院餐廳建築配上大片綠地，巧妙融合東方文化與自然意象。徐力剛攝 享負盛名的「1949-全鴨季」全國分店眾多，最有名的還是北京紅星胡同這家店，起初全鴨季以粵菜料理為主，但獨特的烤鴨滋味讓無數饕客心心念念，久而久之就成為店內招牌菜，也是特斯拉CEO伊隆馬斯克（Elon Musk）來到中國第一頓烤鴨料理的首選。 大片落地窗引進自然採光，視覺更加通透。徐力剛攝 開放式烤鴨掛爐，讓饕客也能欣賞烤鴨過程。徐力剛攝 隱身北京東城區胡同的「1949-全鴨季」，外觀以古樸的四合院為靈感，紅檐灰瓦設計加上大片落地窗帶來的通透感，白天陽光輕灑室內，能盡情欣賞戶外藍天與建築交織出的美景，夜晚點上幾盞瑩瑩燈火，搭配創意兵馬俑造型雕塑，在光影變化下充滿意境，巧妙將東方元素與自然景緻完美融合。有別多數餐廳不開放烤鴨爐，設置於庭院內的烤鴨房採用全通透設計，手工紅磚砌成的鴨爐在熊熊火光照射下，從視覺開始滿足食家對烤鴨的期待，也象徵這場烤鴨盛宴正式揭開序幕。 前置處理的烤鴨自然風乾，確保食材品質最佳。徐力剛攝 現烤「皇帝鴨」焦糖色外皮香酥，肉質厚實飽滿。徐力剛攝 綜觀中華五千年飲食文化，儀式感是讓餐期加分的重要關鍵，招牌「皇帝鴨」剛出爐，旋即由專人遞送到桌邊，片鴨師傅迅速就定位，儀式開始前現場敲下一響鑼，點上一盞小燈，將焦糖色鴨皮反射的晶瑩油亮，師傅手起刀落、動作毫不拖泥帶水，一片片鴨肉整皮排列在特製瓷盤，更貼心地去除鴨皮內油脂，確保每口滋味都在最佳狀態，陣陣烤鴨香氣讓人垂涎欲滴。 烤鴨搭配鴨餅、燒餅一同享用，滋味堪稱一絕。徐力剛攝 烤鴨搭配鴨餅、燒餅一同享用，滋味堪稱一絕。徐力剛攝 全鴨季的「皇帝鴨」有兩種版本，一種有加魚子醬，另一種則無，為了更深度品評烤鴨風味，今天選擇沒有魚子醬的版本。烤鴨要想好吃，食材選擇很重要，主廚精選北京白鴨與英國櫻桃谷鴨混血品種鴨子，重量約5斤風味最好，澆淋完鴨醋水後風乾，再放入以40年棗木燒製窯爐，攝氏260度烤至表皮金黃，色澤光彩耀人，薄片鴨皮蘸上一點白糖，入口爽脆異常，鴨皮油脂與白糖在舌尖融化，油香滋味令人難忘。 薄脆鴨皮蘸佐白糖享用，是懂吃老饕的最愛。徐力剛攝 現做燒餅夾入烤鴨、蔥絲及山楂糕，多重滋味超滿足。徐力剛攝 喜愛傳統風味的人，手工鴨餅輕輕涮上一層特製醬料，深色醬汁以海鮮醬為基底，專人淋上芝麻、花生醬，再撒上些許蒜末，兩片鴨肉與鴨皮，佐以蔥絲、黃瓜及山渣糕，山渣的甜味能中和醬料鹹度，鴨肉軟嫩不柴，微辣蔥絲香氣十足，一口下肚超滿足。 明星菜「七味鹽燒豆腐」外酥內嫩，很適合配飯享用。徐力剛攝 明星菜「七味鹽燒豆腐」口感近似雞蛋豆腐，滑嫩豆腐入鍋油炸，金黃色外皮香酥美味，無論單吃或蘸佐特製醬汁都很好吃。另道「宮保蝦球」考驗師傅炒功，厚實蝦肉與宮保辣椒大火快炒入味，很是講究主廚的控火功力，多一分則蝦肉易老，少一分又獨缺鑊氣，吸附滿滿醬汁精華的蝦肉非常彈牙，集鹹、鮮、香三味一體，擁有不少死忠粉絲。 「宮保蝦球」肉質彈牙美味，酸甜可口很對味。徐力剛攝 小點「手撕杏鮑菇」鹹中帶香超唰嘴。徐力剛攝 小點「手撕杏鮑菇」講求的是脆度，現點現炸脆口無比，薄切如絲、細嚼微辣，很適合作為下酒美食享用。經典「麻辣水煮牛肉」色澤鮮紅，薄切牛肉配上滿滿豆芽菜，有趣的是花椒香氣不曾蓋過牛肉風味，嫩滑肉質風味一絕，讓人一口接一口停不下來。 「麻辣水煮牛肉」肉質細緻，花椒香氣充斥舌尖。徐力剛攝 甜品「錦鯉戲燕」好吃又好拍，深受女性粉絲喜愛。徐力剛攝 甜點我推薦這道「錦鯉戲燕」，活靈活現的錦鯉以芒果製成，底層是微甜奶酪搭配桃膠與燕窩兩種高檔食材，生動錦鯉彷彿在池中悠遊，入口芒果清香瞬間佔滿味蕾，燕窩與富含膠質的桃膠，讓人有種春夏清涼感，十分消暑。 北京名店「1949-全鴨季」獲選《中國米其林》推介、《黑珍珠餐廳指南》等多項大獎。徐力剛攝 仔細品味整場餐期你會發現，全鴨季的烤鴨更重視儀式感，從片鴨前的敲鑼、點上一盞小燈，都是為了將視覺體驗直接拉滿，師傅貼心片除鴨皮內脂肪，讓烤鴨皮完整保留脆度及少許鴨油，味道甚好，好似由外而內欣賞一場烤鴨大秀，確實看得出餐廳對烤鴨料理的用心；相較近年來台灣各大飯店烤鴨料理的推陳出新，更加著重在口味的校調上，細緻到入微的風味差異，必須靜下心由內而外的品嚐，方能感受每一次的進步。對我而言，每次來到北京享用烤鴨大餐，最期待是創意的烤鴨吃法，例如配料出現少見的哈密瓜條、山楂條等，透過一點一滴細微的特色吃法，都能帶給味蕾極大滿足感！