日本料理2022秋季新品 跟著顏色吃出食慾之秋

日本料理2022秋季新品跟著顏色吃出食慾之秋。

記者陳建興/台北報導

時序入秋,大地漸漸披上琥珀的色彩,欣葉日本料理也在餐檯展現季節更迭的魔法,除善用季節食材入菜,另以歷史悠久的日本傳統色彩美學出發,從250種的日本傳統色中,4種對應秋天的色彩為引,設計出22款季節新品,如對應砥石粉的「砥粉色之味」有厚蛋梅肉醬汁煮、手作雞肉丸野菜煮,日式豬排紫蘇風味、豆腐野菜真丈揚略帶焦糖的金黃外衣,則象徵著狐狸光華皮毛的「狐色之味」,野菜蟹肉山藥凍、蘭花蚌茄子冷制、水梨明太子風味卷的繽紛華麗,是呈現寶石般美麗光澤的「琥珀色之味」,秋刀魚甘露煮、雞肉筑前煮、赤腿鮮魷蒜香風味的濃甜醬香、醬色,則是貌似成熟落地栗子皮的「落栗色之味」。

日本傳統色可謂日本人自古以來代代相傳對大自然景色變換,花蟲鳥獸、礦石等周遭細微的觀察,體現了日本人對色彩獨特的感受力,較廣泛運應用的約莫250種,名稱典雅且饒富趣味,今時無論是和服或手工藝等食衣住行上均不難見其蹤跡。「欣葉日本料理 ─ 秋季料理」結合應時旬鮮及農產創作一系列豐盛的節氣料理,讓消費者賞味之時,也能從細膩豐富的秋色中領略唯美的日式風情,「欣葉日本料理 秋季限定菜色」即日起至11月下旬,全台四家門店同時供應。

砥石粉是製作砥石(磨刀石)過程中的產物,接近淺灰黃的「砥粉色」,隱隱透出大地般的風采,料理長取其意象以「大地旬鮮」為概念,推薦以梅花豬肉、厚蛋卷及當季時蔬為主角的「厚蛋梅肉醬汁煮」,這道以日本經典醬煮(煮付け)手法料理,味豐且充滿時蔬與蛋白質,營養均衡又開味;而「手作雞肉丸野菜煮」鍋物,則是大量蔬菜熬出鮮甜湯頭再以味噌調味,濃醇中不失清鮮,不容錯過的是師傅費工捏製的雞肉丸,柔軟且多汁,呈現出餐廳講究的手作細工。

砥粉色之味(とのこいろの匂い)─ 厚蛋梅肉醬汁煮、手作雞肉丸野菜煮。

在250種的日本傳統色中,只有「狐色」、「海老」、「駱駝」等5種是以動物來命名。除了狐狸背上的黃褐毛色有如金黃焦糖般的色感,也因狐狸喜愛由炸豆腐的傳說,進一步被引用來形容油炸或燒烤恰到好處的「美味」顏色。「日式豬排紫蘇風味」、「豆腐野菜真丈揚」兩道展現出師傅火候、炸功的名品揚物,金黃酥脆、內裡軟嫩正是美味的最佳註解,品嚐這兩款揚物時,請輕輕地吸一口氣,分別感受淡淡紫蘇及松露香氣,嘗一嘗美味的秋天氣息。

金橙色的琥珀因稀有且具獨一無二的天然之美,自古就常為貴族佩戴的飾品寶石,近年「琥珀色」也被用來形容威士忌的美麗色澤。

「蘭花蚌茄子冷制」兩道名品先付,「野菜蟹肉山藥凍」使用費心熬煮的一番高湯,佐以秋葵、紅蘿蔔、玉米筍、山藥等季節時蔬,美麗色澤與淡雅的調味,切合平安貴族的典雅氣質,是展顯日本料理藝術與手藝的佳品。代表日本料理名物的「壽司」,也推出兼具傳統與創新的「鯖魚握壽司」及「水梨明太子風味卷壽司」兩款新品,「鯖魚握壽司」的肥美鯖魚事前先經鹽、米醋淺漬,使鯖魚豐富的油脂更顯鮮味而不膩口,吃的時候再佐以薑泥入口,突顯江戶時代便傳下的雅致風味;而選用盛產多汁水梨入菜的「水梨明太子風味卷壽司」,清甜的水梨搭配濃郁特製的明太子醬及醋飯,融合成溫潤甘鹹的絕妙滋味。

隨著涼意漸漸明顯,飯後必嚐的甘甜滋味也染上淡淡秋意。本季限定甜點,首推帶有清新茶香的「抹茶羊羹奶酪」,是最經典的日式組合,而染上楓紅的「火龍果奶酪」既吸睛又可口,邀您一起用舌尖感受秋天的風情。

秋季限定 抹茶羊羹奶酪、火龍果奶酪。