■劉先昌
如果你聽到「火山熱海」名詞，當不難想到因火山地型導致地熱，這樣有溫泉的地方，理所當然成為旅遊區。雲南省保山下轄的騰衝市，就是這樣的地形，由多個火山群組成，具有年輕、活動頻繁、分佈密集、種類齊全的特徵，目前地下岩漿仍在活動，提供源源不斷的熱能，因此該區成立「火山地熱國家地質公園」，招徠了無數外地遊客來此旅遊和泡湯。
當地老百姓亦頗顯幽默，將當地流行的土鍋子稱為「火山熱海」，看著燃燒的火鍋底座，湯汁滾滾的鍋內，你會為取名的貼切會心一笑，它已成為導遊作騰衝特色介紹時的亮點，當外人真正嘗到土鍋子的味道後，會為它的豐富食材與帶著醇香美味而讚賞。
2016年春節我獨自來到騰衝市，住進汽車站旁的一家旅館，當日遊完怒江後返回住處，已是大年夜的下午。這個旅館是營業兼住家，老闆婆媳正在廚房整治一個大火鍋，它看起來笨重但色澤接近陶土，此時鍋內已佈滿五顏六色食材，是我從未見過的菜餚。他們在鍋底添加柴火，溫度上升後鍋湯香味四溢，老闆的母親熱情邀我圍爐，但是我已答應車程一小時外山區朋友的邀約，因此感謝他們的好意，雖然無福嘗到它的美味，但這一只放在地上的土鍋子給我留下深刻印象。
2023清明節前我又來到騰衝，住進市郊北海鄉朋友的「諭蘭庄園」，他們以經營果苗兼收購松花粉、羊肚菌農產品，客人遊園時也順便點餐，看著老闆夫婦收發貨又招呼客人，忙得不可開交，但能看出庄園前景十分看好。
清明節前一天的庄園，我又看到土鍋子被擺在地上，不同的是這一次竟然有十二只之多。員工正在為新購的鍋做「煉鍋」程序。原來是新進的陶鍋不是立刻能用，底下先燒著柴火，再用熱水注入鍋內，檢查陶瓷部份有否裂痕？燒一陣子後，將青菜放入烹煮，仍要觀察它的品質，待柴火燒盡鍋也煉好，重新洗淨，為明日備用。
隔日早晨，他們準備了一只豐富的土鍋子擺在庭院，碗筷特殊的擺法，讓人一見就知是作祭拜禮儀，原來是有了好吃食物先讓祖先享用。騰衝漢人多是明朝戌守邊疆軍人的後裔，他們將中原文化帶到邊區，慎終追遠的清明節，比起內地許多地方還要隆重，奇特的是，當地人常邀外人一起「獻墳」祭掃祖先，儀禮過後，全家即席而坐，吃著帶來已燒著熱騰騰的鍋子了。
這一天的中午到晚上，我看到庄園內竹編屋、院子內的圓桌上，擺滿了菜餚，當然那一只熱騰騰的「土鍋子」也被置放在桌子中央，一批批的客人陸續入座，老闆夫婦也請我就坐陪著其中一桌客人，我們品著美酒開懷暢飲，也吃著鍋內美味食物，這時候才知道每年清明節前夕，庄園都要以土鍋子招待親朋好友，並且是純請客不收取費用，這種促進友誼的作法，似乎感覺像清朝紅頂商人胡雪嚴大手筆的做法，難怪庄園生意日益火紅興旺，原因其來有自。
土鍋子是一道風味獨特的菜餚，看似簡單實則製作工序繁瑣。必須先用鮮肉骨頭湯熬成底料，再按照特定放置順序，將上豌豆、蠶豆，青菜、淮山、黃筍、酥肉、蹄筋等食材，慢慢燉煮幾個小時，上面鋪一層泡皮，這個口感香味俱佳的泡皮，是用洗淨的鮮豬皮曬乾後，用油炸過後用冷水浸泡，再切成薄片，泡皮之上點綴一圈加工過的紅黃兩色蛋捲及肉圓百合，於是色香味俱全、好看又好吃的土鍋子即成，當地人習慣以乾醃菜做成蘸料，搭配起來十分開胃爽口。
在鍋具方面亦有講究，他們絕不使用金屬鍋，只用本地獨特工藝燒制的土陶鍋，而且講究慢火慢煮，因而使菜味鮮甜醇和美味無比。土鍋子用罷後，因其材料的特性，清洗時不能使用洗潔精，而是用淘米水或清水清潔，待下次使用時食物依然美味。
騰衝土鍋子以往多在春、秋二季到山野掃墓祭祖及過年節時食用，現今由於旅遊發達，外地人來此多指定要吃獨特的「土鍋子」，因此它已不再受限於清明及節慶，成為飯館常備及日常宴客用餐。吃土鍋子時，十人八人圍成一圈，歡聲笑語，氣氛熱烈，看著鍋內的湯汁翻騰，底座火紅炙熱，正像那蒸騰的火山與滾燙的地熱，溫暖著享受美食客人的心。