【風尚】Bencotto春神降臨！義籍主廚炫技高奢白蘆筍、和羊為餐期賦味

記者徐力剛／台北報導

初春時節採摘的白蘆筍尤為鮮嫩，也成為無數主廚挑選食材的最愛，台北文華東方酒店Bencotto迎接春季，以「餐桌上的白金」白蘆筍入菜，搭配綠蘆筍、帝王蟹及澳洲和牛等，巧妙將經典燉飯、牛排再進化，帶給食家饕客味覺新體驗。

「白蘆筍」作為料理的珍貴食材，自有一番道理，新鮮白蘆筍產期短，北半球每年僅在4至6月生長，產期約8至10週，很容易受到當年氣溫與濕度影響，其實白蘆筍就是未出土即被採收的蘆筍，口感軟嫩絲滑，相較常見綠蘆筍為出土時受到陽光照射表皮轉綠，口感較為爽脆，而略有不同。

招牌「碳烤白蘆筍、蛋黃醬、奧賽嘉魚子醬」嚐得是蘆筍鮮味，炭火炙烤白蘆筍保留鮮味，一次能吃到兩種風味，以法國魚子醬搭配舒肥鴨蛋黃添加醬油與橄欖油製成蛋黃醬，襯以奶油、帕瑪森乳酪醬汁，清爽不油膩。

本次試菜以這道「手工短管麵、煙燻奶油、柚子、帝王蟹」讓我留下最深印象，主廚將手工短管麵以自製煙燻奶油與醬油乳化，加入帝王蟹炒製，搭配新鮮柚子汁、日式醬油與蝦夷蔥，出餐前灑上黑檸檬粉畫龍點睛，甫上桌，有黑色澤遍佈麵體上，滿滿黑檸檬粉常讓人產生重口味的錯覺，入口會發現蟹肉香混合奶油，鹹香卻不厚重，短管麵保有咀嚼感，很容易讓人愈吃愈上癮。

「傳統西西里螺旋麵、威尼斯式慢燉鴨肉、鼠尾草」也是一絕，精選西西里特螺旋麵入饌，佐以特製鴨肉風味醬汁，主廚將鴨肉表皮以大蒜與迷迭香煎香，加入大蒜、洋蔥與鴨油慢燉，再放入白酒焦糖化，入口你會發現，螺旋麵特有褶皺更能吸附醬汁，將滿滿精華鎖在其中，富含彈性麵體韌性十足。

主菜推薦「紐西蘭高地和羊肋排、乾草克菲爾優格醬、萵筍」，有別坊間羊肉常有羶味，義大利主廚艾曼紐．貝爾加莫精選紐西蘭高地Lumina和羊肋排以炭火烤製，澆淋上融合羊骨、和羊、洋蔥、紅蘿蔔、芹菜及百里香醬汁，有趣的是，主廚發揮創意將牧草浸漬在牛奶中，發酵後特製優格醬汁，能帶出肉質甜味，軟嫩羊肉入口即化。

「慢燉頂級牛小排、綠蘆筍、帕瑪森乳酪碎、牛肉汁」經過鹽水浸漬，牛肉風味更佳。徐力剛攝

肉食主義者最愛「慢燉頂級牛小排、綠蘆筍、帕瑪森乳酪碎、牛肉汁」，澳洲穀飼牛小排先以鹽、月桂葉」鹽之花進行鹽水漬，舒肥12小時保留肉質軟嫩度，出餐前淋上牛肉汁並刨上新鮮綠蘆筍片，雙重享受一次滿足。另道「香煎智利海鱸魚、辣味青花筍、松子昆布高湯」選用智利海鱸魚為食材，以奶油乾煎至表嫖金黃，佐以炙烤青花筍享用，別有一番風味。