〈中華副刊〉春日悠悠筍味長

■流年

兒時的春月，被母親說成「荒月」。因為正月過後直至端午節，這中間幾個月裡，一般是吃不到肉的，於是春天裡應季的菜蔬便成了餐桌上的「常客」。竹筍，似乎是山裡人春季裡最忠實的朋友，幾乎是全程陪伴著他們走過漫長的春天，而且年年不缺席。故而，春日悠悠筍味長，便成了兒時春天裡最為直接的回憶。

竹筍，既有獨當一面的勇氣，它隻身闖天涯，成為盤中餐的主角出現在餐桌。亦能和著其他食材融洽共處，在餐桌這個大舞台同台演出，即便是屈尊為配角也在所不惜。

儘管竹筍可以單獨入菜，但是最忌入鍋單炒。越是猛火翻炒，發出「慌心」（好比長時間食用未放油的蔬菜，由此導致腹內缺乏油水而難受的那種滋味）的筍味越濃，任是你放再多的油也掩蓋不住這種味道。清燉則是竹筍最簡便、最相宜的吃法了，燒開一鍋清水，放入切好的筍片，哪怕是不放一滴油，等出鍋時撒上適量的細鹽、味精，便可得到鮮嫩可口的清水煮筍片了，此種吃法能最大限度地保留竹筍的原滋原味。若是用豬或是雞鴨骨頭湯來燉竹筍，那味道更是絕了！

酸菜炒竹筍，最是讓我念念不忘。故鄉的酸菜是用大頭菜和白蘿蔔帶葉的莖稈經開水燙過冷卻後，置於裝有鹽水的敞口壇子醃制所得（當然鹽水要沒過蔬菜，甚至還得用石頭壓在上面，要不然蔬菜一旦彈出水面就會爛掉），取適量的酸菜洗淨切好（莖稈和葉子要分切），起鍋燒油（最好是豬油），等鍋內冒油煙時，投入切段的酸菜莖稈和拍碎的大蒜頭，等鍋內飄出酸菜和大蒜的香味，再放入切好的筍片、乾紅辣椒段、酸菜葉子，大火翻炒幾分鐘後，加上適量清水，蓋上鍋蓋燜煮至水快幹時，揭開鍋蓋，加入適量的細鹽、味精、醬油等調味品，翻炒至鍋內水幹時便可以出鍋裝碗。這似乎是故鄉人獨創的菜肴，因為我去了那麼多地方，都沒有吃過這道菜。這亦是素炒竹筍最妙的搭配。黃澄澄的酸菜、紅豔豔的幹辣椒段、雪白的筍片和大蒜頭，若是豬油放得足，菜裡泛著晶瑩的亮光，彷彿眼前擺放的不是菜，而是賞心悅目的藝術品，雕琢的黃金中鑲嵌著白玉和紅瑪瑙，看一眼都心生愛慕。其味道匹配更是絕了：酸爽開胃的酸菜，配搭著甘甜鮮嫩的筍片，辛辣刺激味蕾的紅辣椒來助陣，還佐以大蒜頭來增香提味，使人味蕾大受衝擊、食欲大增，飯都比平時多吃兩碗。

竹筍燒肉。想必這是最高雅的吃法了，一直為世人所津津樂道。北宋大文豪兼美食家蘇軾感慨道：「無肉令人瘦，無竹令人俗。」近代文學家兼美食家梁實秋進一步戲謔道：「無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。」這道菜也是山裡人待客人的最高禮遇，平常是很難吃到的。竹筍配肉，無論是怎麼烹飪，每每說起便是口水直流，欲罷不能。

只可惜，這些年我漂泊在異鄉他地，即便是在春日裡，食筍倒成了一種奢望。好像生活中沒有了竹筍，春天也不再是記憶中的那個春天了。

春日悠悠筍味長，這便是春天的記憶，也是春天的味道。