【風尚】屬於「辣個男人」的廚房！主廚楊光宗新店「aMaze」開啟第三人生

記者徐力剛／台北報導

近兩年全台米其林餐廳主廚大換血，2022年原米其林一星餐廳「天香樓」主廚楊光宗（宗哥）退休後，獨門手藝的好滋味，讓無數老顧客心心念念，期盼著他再出山，睽違2年終於傳來好消息，宗哥復出打造全新Fine Dining餐廳「aMaze（心宴）」，為台灣餐飲界注入一劑強心針。

在台灣說起江浙菜，宗哥絕對是第一把交椅，深耕近30年的豐富實作經驗，加上求知若渴的精神，平時家中、廚房兩點一線，休息時間都在鑽研各式書籍，希望能將最道地的杭幫菜傳承下來，從家中收藏200本廚藝書籍就可略知一二。沈澱向來是與自我對話的重要過程，對宗哥來說，今年8月新開業的「aMaze」就是他的心血結晶，將這些年想說的話，透過菜色表達給饕客。

全新「aMaze」隱身北市大直商圈，深褐色大門搭配綠植妝點，顯得如此低調，來到室內，首先被台灣當代藝術家江賢二的畫作〈比西里岸之夢〉吸引目光，鮮豔繽紛的色彩讓現場充滿生機，69坪寬敞空間，規劃成開放式用餐區與包廂兩大區域，為賓客提供最佳隱私條件。

aMaze開幕首季菜單以「念」為主題，既是念舊、也是懷念。宗哥分享，早年在天香樓時有許多老顧客，他們對菜色有著各自的喜好，多年下來也累積了好交情，許多不在菜單上的私房菜也成為客人指定料理，像是「美國安格斯黑牛牛小排｜蘆筍」源自熟客劉先生，他對這道菜情有獨鍾，每來必點已成為習慣，久而久之外場同仁對「劉先生牛小排」留下深刻印象。有別坊間西式牛排3至5分熟口感最佳，中式做法以滷醬入味，外酥內軟保留油脂，油煎後經過2天4回反覆滷泡，讓醬汁自然滲入牛肉纖維，出餐前再經過2次油煎逼出多餘脂肪，以全熟方式呈現，讓人欲罷不能。

甜品「楊媽媽炒糖｜拇指檸檬｜手洗愛玉」也呼應本季「念」主題，小時候宗哥家中經營雜貨鋪同時兼營冰舖，楊媽媽的愛玉冰在當地遠近馳名，手洗愛玉口感Q彈，澆淋上自製炒糖，以母親50年配方煮糖，加入白糖提升甜度，搭佐檸檬、無籽檸檬與拇指檸檬，創造多層次口感。

來到aMaze用餐，你會發現不少江浙菜的影子，其中湯品「魚丸｜花膠｜白刺蝦」有兩大亮點，首先選用野生星斑為食材，宗哥的拿手好菜「浮水魚丸」帶有空氣感，製作時全程不假手機器，手工摔打出筋性，帶出魚肉黏性，以細網過篩去除顆粒感，嚴守「3不破、4破」規則，也就是將魚丸從高處落下，碰觸桌面時需彈3下不破，但第4下需要破開，才是能端上桌的最高品質，手工魚丸十分細膩，入口即化如同雲朵般綿密，與特製老鴨湯一起享用，別有一番滋味。第二大亮點為「花膠」，精選乾貨的午仔魚肚，烹調前需要先泡發，富含滿滿膠原蛋白，軟Q有彈性。

招牌「龍井茶葉｜泰國蝦」在經典菜「龍井蝦仁」基礎上再進化，蝦仁好吃祕訣在於漿製過程，耗時2天製作，第一天將1公斤蝦仁混合6、7顆蛋白打漿，利用蛋白氣泡撐開蝦仁組織，咀嚼能感受到蓬鬆感，第二天蝦仁以90至100度滑油翻炒，起鍋前以龍井茶、花雕酒嗆鍋，綴上炸雨前龍井茶葉，色香味俱全。這道菜有3種吃法，首先品嚐蝦仁的原始風味，接著淋上少許鎮江醋添香，最後以自製蝦餅捲起食用，符合現代人喜愛的用餐儀式感。

創意「鴨蛋」做法繁複，靈感源自「溏心蛋」，以低溫冷泡方式燻蛋，底層襯以日本和牛翼板，加入鎮江醋、巴薩米克醋調味，上菜時由專人桌邊服務，陣陣煙燻香氣從鼻腔竄入，讓人回味無窮。最後由甜點「桂花｜酒釀｜芝麻湯圓」收尾，手工製作的圓滾滾湯圓，配上宗哥屏東老家著名的「燒冷冰」，將熱騰騰甜品搭配冰冷剉冰，利用溫度差刺激舌尖，為餐期畫上完美句點。

當我動筆撰稿時發現，時隔2年再度復出的宗哥有點不一樣。相同的是依舊秉持對廚藝的認真態度，及勇於嘗試不同料理手法的精神；但不同的是，少了米其林餐廳的碩大帽子（光環），更能在江浙菜料理基礎上，疊加更多創意與生活經驗，透過「玩味」的方式，打破既有思維的疆界，巧妙融合更多元的食材、更驚豔的料理，顛覆品飲者味蕾，也為宗哥開啟屬於自己的第三人生。

※提醒您：飲酒過量，有礙健康！