滷麵報喜 府城特殊飲食文化

　府城傳統習俗結婚喜慶之際，通常都會請總舖師煮一大鍋的滷麵，中午再分送給街坊鄰居和一起幫忙的親友享用，透過滷麵報囍並分享喜悅的特殊飲食文化。
　大滷麵在台灣的歷史並不長。一九四九年國民政府播遷來台灣，許多北方人隨之而來到，也將他們家鄉的麵點大滷麵帶進了台灣。大滷麵，在中國大陸北方，原叫「打滷麵」，來到台灣以後被台灣人叫成「大魯麵」，「打」與「大」音難分，「魯」與「滷」的音更不分。
　府城早期報喜菜便是滷麵，家中有喜訊，不好意思大肆張揚，藉送碗滷麵到鄰家，表面上寒暄幾句似乎言不及義，鄰人吃了滷麵自是心知肚明，此時得把空碗洗淨，再抓兩把米粒或土豆還回去，多句「呷土豆，呷乎老老老」吉祥話，皆大歡喜。
　總舖師分享大滷麵的做法，首先將切成塊狀的紅蘿蔔、白蘿蔔、桶筍等放入高湯鍋中煮開，散發蘿蔔、筍丁的鮮甜味，再放入大白菜、香菇、木耳、扁魚、蝦米、金針、杏鮑菇。湯水再度煮沸後下米醋、烏醋、糖、鹽、胡椒粉等調味，再將魚漿拌勻，赤肉片一一放入鍋中，水滾浮起後淋上蛋花再勾芡，接著放入蒜末、蔥花、香油。
　將煮好的滷麵羹淋上油麵、米粉或煮熟的麵條上，淋上烏醋，放上蝦仁、蒜末和香菜，就是一碗道地古早味的滷麵。
　「打滷麵」這句還有 「打算、計算」的意思，總舖師會先預估人數，再計算食材份量，大鍋中用大杓子翻攪「 打 」滷羹 ，也是一種做足份量再烹調，且避免浪費食物的節儉美意。
（記者陳治交）