年菜分裝加熱 營養不流失

記者徐義雄∕台中報導

春節家家戶戶總是準備豐盛年菜，吃不完的菜餚存放冰箱，年節後反覆加熱繼續吃，也讓人胃口盡失。台中慈濟醫院營養科主任楊忠偉表示，食物都有賞味期，還要注意食品安全，剩餘菜餚多次進出冰箱、加熱，味道改變，營養素也會流失，可能產生不好物質。

營養師楊忠偉建議掌握「料理三要素」，從食物賞味期角度，適量採購、分類包裝，剩餘年菜微整形一下，就能輕鬆吃得健康過春節，不僅讓冰箱瘦身，還能讓家人吃得健康。

楊忠偉說，首要食材要「買對、買適量」，辦年貨的食材種類要均衡且多樣化，肉類之外可以挑選黃豆類食材加入菜單。他提醒記得餐桌一定要有蔬菜、水果，才能有多樣選食方式，達到多樣飲食的原則。此外，適量採購才能真正保鮮，楊營養師建議，多買蔬菜、水果類食材，其他冷凍海鮮、肉品類食物，建議即買即煮以保持食材新鮮度。採買後先分類、小量包裝，再冷凍或冷藏儲存，不僅食材保鮮，營養價值不流失。

其次「菜餚分類包裝不剩食」，年菜烹煮的量不容易拿捏，營養師建議全部煮好後可放涼備用，以2到3人份量分裝保存再分次食用，要吃時先取出解凍再復熱。少量分裝不僅保有美味，更能避免多次加熱及營養素流失。特別注意儲放溫度，冷藏必須保持攝氏7度，冷凍為攝氏零下18度，食物室溫置放不超過一小時。最容易被忽略的配菜醬汁也要冰箱冷藏，不重複使用，避免食物中毒。

楊忠偉提出關鍵「剩菜微整形，確實復熱才安心」，像蔬菜富含水分，冷藏不當易壞。楊營養師建議挑出菜餚中的蔬菜分開保存、分開加熱，復熱時中心溫度要超過攝氏70度，才容易消滅微生物。如菜餚裡的蔬菜所剩不多，可再加入新鮮蔬菜，口感更好吃。他提醒「剩菜不可以無限次加熱，肉類、海產類食物等料理，最好是隔餐就吃完，減少衛生安全疑慮。