〈年菜專題〉年菜拚場 團圓滋味滿分

▲台南遠東香格里拉飯店
膏蟹西港麻油土雞飯

台南遠東香格里拉飯店樓高38層，是南市地標，位於飯店頂樓的醉月樓餐廳，飄香十餘年的江浙佳餚，更是品味指標。醉月樓主廚許忠賢廚藝資歷長達38年，各式菜譜如數家珍。注重本味、講究工藝的他，持續鑽研保留老菜精髓，同時兼顧升級創新。癸卯年春節，許忠賢特別為中華日報讀者示範膏蟹西港麻油土雞飯烹飪訣竅。台南西港在地產出的麻油，正好是WHO世界衛生組織公布的三大好油之一。搭配富含優質蛋白質的紅蟳、土雞肉，喜氣洋溢、營養滿分。

膏蟹西港麻油土雞飯所需食材為西港黑麻油20公克、紅蟳1隻或兩隻、去骨雞腿100公克、香菇20公克、糯米200公克、老薑20公克。 調味料含米酒20毫升、糖1小匙、醬油1大匙、精鹽1小匙。

料理前一晚，糯米先泡水。糯米瀝乾水分後，放入鍋內蒸煮約25分鐘。去骨雞腿肉切成塊狀，老薑切片切丁、香菇切片備用。紅蟳冰鎮後剝殼刷洗乾淨，去除不可食用部分，然後在蟹肉中間劃刀、拍打蟹腳備用。

起鍋倒入黑麻油，將老薑片爆香，加入雞腿肉炒至金黃有香氣，再放入香菇及紅蟳，倒入適量米酒繼續拌炒至酒味蒸發。蒸好的糯米加入醬油、鹽、糖等調味料一起拌勻即成米糕。米糕冷卻後，放上紅蟳，以大火蒸12分鐘至紅蟳熟透即可上桌。調味料可依個人喜好斟酌。

▲台南大飯店
松茸天仙果燉雞火鍋

寒冬過節，來碗熱呼呼的火鍋料理最對「胃」。台南大飯店表示，松茸是高檔菌類食材，滋味鮮香迷人，一般在自然條件下生長，極為珍貴。烏骨雞肉質Ｑ彈，脂肪含量、熱量均低。蛋白質、胺基酸、礦物質含量高，營養豐富。松茸天仙果燉雞火鍋，以大量蔬菜、豬大骨、雞骨等十餘種天然食材熬煮的高湯為基底，搭配松茸、烏骨雞、蕈菇、蔬菜烹煮，湯鮮甘醇、不油不膩。

料理過程不繁瑣，只要備妥食材，隨時開鍋圍爐超方便。既美味也兼顧健康需求。

▲台南晶英酒店
黃金蟲草鮑魚雞湯

台南晶英酒店2023年春節年菜推出常溫黃金蟲草鮑魚雞湯。嚴選台灣烏骨雞，搭配黃金蟲草，湯頭完整保留蟲草多醣體的營養，最適合冬天補身。

料理步驟，先將烏骨雞汆燙後，放進燉盅內備用。蟲草、鮑魚、美白菇等食材洗淨，全部放入燉盅，倒入雞高湯熬煮1個半小時即可上桌，作法相當簡單。因添加鮑魚、美白菇、南美貝、巴西蘑菇等健康食材，湯頭鮮美、風味獨特，是冬令溫補、老少咸宜的一品佳餚。

▲台南大員皇冠假日酒店
稻香西施牛

台南大員皇冠假日酒店彩豐樓粵式餐廳推出的外帶年菜稻香西施牛，是源於老粵菜的一道手工菜，象徵犇牛開鴻運。選用富含油花的美國帶骨牛小排，以風乾稻草層層綑綁後，再與蔬菜、香料一起燜煮，滷製80分鐘後，將滷汁表面油脂撈除，口感清爽又健康。牛小排肉質入口即化，宛如西施肌膚般柔嫩，因而有了稻香西施牛的美譽。整道料理滿溢稻香、肉香，還有蔬菜的鮮甜。希望品嘗不同風味的民眾，可淋上醬汁食用。

（記者羅玉如）