【風尚】走入料理的前世今生日式老屋「樂埔薈所」揉和創意賦味

記者徐力剛／台北報導

在台北想找到好吃的Fine Dining餐廳不難，但能同時品析文化底蘊的卻屈指可數，年初剛開幕的「樂埔薈所」結合兩大特點，當你恣意漫步在蓊綠竹林，靜下心欣賞獨棟日式老屋之美，舌尖細細品嚐創意佳餚，透過味蕾穿越古今，享受專屬於你的夜晚。

新開業的「樂埔薈所」相較樂埔町，不僅好、是更好！從環境來說，「樂埔薈所」前身是臺北刑務所官舍，最大範圍保留傳統木造建築，來到室內，一股清雅木材香氣撲鼻而來，鵝黃色燈光透過玻璃窗格灑落庭院，細碎鵝卵石鋪底與日式黑瓦相呼應，氛圍感十足，也讓人期待今晚餐期的到來。

說到「樂埔薈所」餐飲表現，從一道「乳鴿/椴木香菇/小麥燉飯/焦化蒜苗/松露」就能看出端倪。美味乳鴿在法餐中是常見野味食材，細緻軟嫩的鴿肉，相較雞肉具備高蛋白、低脂肪特性，在美食界甚至有「一鴿勝九雞」說法，主廚蔡昀諺有別傳統整支乳鴿上桌，貼心片下胸、腿肉部位，採用煙燻手法增添香氣，軟滑鴿肉伴隨燻香氣息，讓味蕾瞬間豐富起來，墨黑石盤搭配特製小麥燉飯，深褐色調如同春泥般清新，剛下過雨的土壤鬆軟綿濕，椴木香菇破土新生，搭配濃郁黑松露香味點燃食慾之火，擅長發揮創意的主廚將鴿腿肉酥炸後綁上香料與鴿爪，賦予傳統乳鴿料理全新風貌。

主餐「軟殼龍蝦/洛克福起司/台灣鹽膚木」充滿海中霸主既視感，張牙舞爪龍蝦伸長觸角，橘紅色外殼鮮豔動人，特選宜蘭軟殼龍蝦入饌，趁著龍蝦剛蛻皮時，手工去殼保留內層軟膜，蝦身鐵板香煎、蝦殼酥炸風乾，整隻龍蝦皆可食用不浪費，蘸佐重口味藍紋起司醬汁，產自法國的Roquefort被譽為世界乳酪之王，獨特發酵香氣與滑順口感，鹹中帶香能提升蝦肉甜味，配上原住民香料鹽膚木，別有一番韻味。

大啖象徵陸地美饌後，跟隨主廚腳步來到海洋國度，「魚凍/海菜/熟成海鮮/番茄濃縮汁」演詣大海多變性，熟成透抽軟Q、橙色胭脂蝦蜷曲身軀、粉色紅甘與巴鰹鮮嫩可口，冰凍魚高湯如同冰沙清涼，搭配低溫濃縮的澄清番茄汁，在梔子花渲染下呈現淡藍色澤，襯以海葡萄、珊瑚草妝點，顯得更加嬌豔欲滴。

有趣的「白玉蝸牛/雨來菇/土肉桂/地瓜葉/海藻香草奶油醬」像極了正在躲避陣雨的蝸牛，豆珠般雨水滴落其身，賦予視覺新想像，主廚選用南澳金洋部落的白玉蝸牛，小火燉煮至口感軟彈，雨來菇混合柚子胡椒搗至成泥，軟黏滋味象徵蝸牛爬行足跡，巧妙結合蝸牛日常食物地瓜葉，配上土肉桂粉、青海苔粉點綴，視、味覺雙重滿足。

若你仔細觀察會發現，「樂埔薈所」Set Menu少見啟用4道冷前菜，包括「干貝塔塔/馬鈴薯」、「生蠔冰淇淋/魚子醬/小黃瓜蒸餾」、「雞肝派/玫瑰、洛神花和甜菜根蒸餾萃取物/豆皮」、「鯛魚/豆薯/蘑菇濃縮汁」，其中「生蠔冰淇淋/魚子醬/小黃瓜蒸餾」最令人難忘，取生蠔、鮮奶油混合打製，以充滿霧氣的特製冰碗盛裝，初嚐魚子醬極濃海味充斥舌尖，可可碎微焦滋味緊隨其後，最終由清爽小黃瓜汁收尾，可謂高潮迭起。

「干貝塔塔/馬鈴薯」清爽無負擔，新鮮干貝融合了檸檬油、櫻桃蘿蔔及青銅茴香風味，以馬鈴薯製成鳥巢派底，鹹香酥鮮一次滿足。「雞肝派/玫瑰、洛神花和甜菜根蒸餾萃取物/豆皮」靈感取自素烤方，將豆皮為底，依序擺上香濃雞肝慕絲、洛神花醃漬甜菜根、食用花，上桌前以玫瑰澄清蒸餾水提香，是道充滿美感料理。另道「鯛魚/豆薯/蘑菇濃縮汁」講求輕薄、透而不破，十分考驗主廚刀工，熟成一週的生鯛冰涼軟滑，佐以蘑菇濃縮汁享用，讓人回味無窮。

最後端出甜點「草莓冷湯/杏仁帕菲/柿子濃縮汁」，Gazpacho以草莓取代傳統番茄，混合檸檬馬鞭草、玫瑰發酵液製成冷湯，帕菲入口綿滑，糖漬玫瑰花瓣甜脆美味，為餐期畫上完美句點。