記者徐力剛／台北報導
「唯有擁抱不完美，才能更趨近完美」，這是開幕3年來，數不清多少次回訪米其林一星餐廳「Molino de Urdániz」的真實感受！近期台灣「Molino de Urdániz」迎來了新改變，總店El Molino de Urdániz 的Owner & Chef David Yárnoz造訪下，從菜色細節的微調，擺盤裝飾一次次的創新，到外場服務的精緻度，都有了質的躍進。
總店位在西班牙庇里牛斯山腳下的El Molino de Urdániz，選在2010年全球疫情肆虐嚴峻之時向外展店，幸運兒台灣成為海外分店首選，要歸功於慕舍酒店執行董事王劭仁(Arthur)發揮三顧茅廬精神，據他表示，至今造訪西班牙總店次數不下50次，從骨子裡散發對美食的熱愛精神，成功感動David Yárnoz，將6度獲得米其林二星殊榮的餐廳帶到了台灣。
走過疫情紛擾3年，「Molino de Urdániz」並未被打倒，相反地卻愈挫愈勇，以黑馬之姿在開業第一年摘下一星榮耀，爾後連續3年蟬聯，依舊閃耀光芒。前陣子David Yárnoz快閃「Molino de Urdániz」，不僅是對海外徒弟的實地考察，也為餐廳注入一劑強心針，David來台一週期間，邊錄製紀錄片，也不忘走入廚房仔細觀察每道菜色，從挑選食材備料、烹調手法、裝飾盛盤，到上桌時間與盤身溫度，每處細節都沒放過，讓風味更趨近完美！
今年春季換上3道新菜，以「岩浪」來說，主廚精選台灣虱目魚皮，採用舒肥手法保留彈牙口感，鮮嫩魚肉混合蛋白、蒜泥等製成乳酪狀，再淋上炙燒紅椒與海帶醬汁，長條魚皮配上網格狀花紋，在燈光照耀下閃閃動人，有趣外型被同行友人戲稱為「魚中Swatch」，創意無極限。「海韻」精選澎湖紅條石斑入饌，低溫水煮保留肉質嫩度，主廚特製醬汁融合檸檬與奶油，再覆蓋上一層昆布點綴，厚實魚肉口感十足，配上美味昆布享用，別有韻味。
甜點「青塘」展演一抹春池意象，靈感取自後花園池塘，以乳白色雪莉酒冰淇淋打造池畔砌石意象，紅心芭樂調製成池水，輔以綠色石蓮花妝點，石蓮特有苦味與淡淡果香完美融合，冰淇淋風味清爽不膩，讓人回味無窮。
熟悉「Molino de Urdániz」的人都知道，台灣分店菜色為了最大程度還原總店風味，相較其他星級餐廳，Molino菜單整體變化度並不高，每次換菜約2-3道，更要求與總店同時推出相同菜單，在全球米其林餐廳也稱得上屈指可數。
Molino看似有總店Recipe加持下，其實想做出相同味道並不容易，最大困難點在於兩地的食材不同，而「食材」往往是決定餐點風味的重要指標，加上近3年疫情衝擊，主廚無法親自嘗試食材，更為餐點調整增添不少困難度。萬幸的是拜科技之賜，網路視訊解決了這一問題，兩位駐店主廚曾在西班牙本店服務過，透過第一線味蕾找尋台灣相近食材，輔以David討論，讓菜色好、還能更好。
經典菜色的「細節微調」，也成為David本次訪台的重點！熟客最愛的前菜「後院」連續17年未曾離開過本店菜單，靈感來自後花園景色設計，酸黃瓜、蠔味香草奶醬不變，但餐具由刀叉改為叉子與湯匙，能更輕易地以酸黃瓜包裹醬汁，入口酸香刺激食欲，生蠔香氣緊隨其後，讓人愛不釋口。本季最驚豔的非「龍蝦」莫屬，鮮活波士頓龍蝦先舒肥再煙燻，佐以綠咖哩醬與美式醬汁，為增添口感，混合豬腳創造膠質黏稠感，微辣咖哩彷彿置身東南亞般，帶給味蕾新刺激。
另道「糖烤鴨」完美發揮1加1大於2的精神，糖漬烤鴨配上酥炸雞肝球為一套，先從雞肝球嚐起，入口爆漿蜂蜜餡與松露香氣，快速在口腔蔓延，為降低鴨肉柴味，烹調前以木瓜醃製，最後加入特製蘋果醋醬料，滋味酸甜有緻。
改良版「綠野」口感更絲滑，皇家蛋融合煙燻沙丁魚、鯷魚，襯以翠綠的晚香玉筍妝點，有別先前海味較重，全新綠野入口綿滑，能嚐到慕斯滋味。絕美「斜陽」也凸顯特殊薑味，松葉蟹肉鮮甜美味，金黃色杏仁醬汁滿足視覺感。