〈中華副刊〉媽的拿手菜

• 蘇佳欣

心中一直想著念著，要寫一篇文章來紀念媽媽，內容將會是關於拿手菜的故事。這樣擱著放著，轉眼間過了幾十年，媽的音容樣貌就跟媽煮的菜一樣，越來越模糊，不僅失去記憶的味道，也逐漸失去味道的記憶。

老實說，媽的廚藝並無什麼特殊之處，難怪我實在想不起來，且她不食人間煙火多年，如今只能在另一個世界變出新花樣。若要勉強算起來，好吃不過家常菜，要不然我吃什麼長大。如今也當媽的我，不敢自稱傳承什麼好手藝，然而秉持著某種信念與堅持，自認為隨時可以端出多道「拿手菜」，比如說水煮蛋或皮蛋豆腐之類的，味道應該不會太差。

當職業婦女的她最常煮青椒炒蛋和紅蘿蔔炒蛋，有時候稍微變化一下，再配點蔥薑蒜也不錯。看似普通的家常菜，容易取得又價格便宜，沒有什麼了不起的地方，但卻有其用心堅持與素樸滋味。我對凝固蛋液的最初愛戀，青椒和紅蘿蔔是不可或缺的存在。若要講究細節的話，青椒可切塊切絲，紅蘿蔔先切片再切絲，這樣處理起來才會好吃，斷生而不過老的翻炒起來。關鍵在於油要多放一些，青椒仍要維持爽脆、紅蘿蔔炒到近乎軟爛，顏色有點變深才行，而蛋液凝固前再稍微推炒一下即可，火侯控制的精準拿捏，不是三言兩語就能說完的。

我廚藝不精，不太拿鐵鍋，只習慣使用不沾鍋來炒而已，自己當然是吃得出來其中的差異，可惜的是無法完全複製那種最想念的口感。聽說有人從小就不敢吃青椒或紅蘿蔔，而我對各種蔬果向來不挑，可能與從小的訓練有關。我猜想會不會是因為媽煮的特別清甜好吃，所以我才喜歡吃呢？如今我的小孩也喜歡吃，只是他們從來不知道，其實鐵鍋炒起來會更好吃。

依稀還記得一些微不足道的小事，關於瓜果的切法，媽媽曾說過一個笑話，我早就懷疑是她自己亂編的，大概是由於我懶得幫忙備菜，故意說給我聽的吧！她說從前有個傻媳婦笨手笨腳的，婆婆給她大黃瓜要煮湯，媳婦不知道要先削皮，就直接連皮一起煮下去。後來婆婆給她苦瓜要煮湯，媳婦覺得苦瓜顆粒那麼粗，當然要先削一削皮再煮，表面平平的苦瓜煮成苦瓜湯，吃起來自然就苦頭苦臉了。當時我還小，聽她這麼一說，便慶幸好在我才沒有那麼傻，以後要嫁人應該沒問題。

這幾年網路笑話傳來傳去，我聽說婆媳倆又有了新進展，婆婆吩咐媳婦說：「紅蘿蔔要切丁」。媳婦自言自語的用心切：「幸好切『丁』就好，要切成『絲』的話，我就沒辦法了。」每次看到這種笑話分享，我都會想起聽媽話菜的日子，真是用說的比做的還好吃。

不過，最近流行帶皮吃比較健康養生，每次煮地瓜或南瓜前，我都得考慮好久，這皮是要削還是不削好？要吃還是不吃好？甚至還要上網查查，才能比較放心。要是我媽還活著，被她知道的話那還得了，肯定會嫌我太傻，枉費教我那麼多，還學不會「變化」，這麼簡單的小事，就不需要花時間想太久了。