引領庶民美食潮流 「阿州海鮮燒烤」新菜色令人驚艷

記者王正平／高雄報導

炸蛋炒飯創始店「阿州海鮮燒烤」，疫情後持續研發多種新菜色，引領庶民美食潮流，帶給消費者不同的味蕾享受，其中沙鍋魚頭、水煮魚、紅糟鰻、煙燻拼盤、寶塔肉料理方式也有獨創性，就連海鮮粥也是讓人驚艷，一口接一口欲罷不能。

「阿州海鮮燒烤」主廚吳耀州，人稱「阿州師」，從小看著父親開海鮮餐廳，對料理也產生濃厚興趣，國中畢業開始學日本料理，後來又學台菜，也練就一身的好功夫，經過台中及高雄幾家大餐廳的歷練後，十多年前在忠孝路自行創業開店，五年多前才搬現在的鼎山街家樂福旁邊。

「阿州師」最為人津津樂道的是把平淡無奇的炒飯加上煎蛋，獨創名聞遐邇的「炸蛋炒飯」，不但考驗炒飯的手藝，雞蛋也要煎得恰到好處，鋪蓋在炒飯上氣勢十足，煎蛋爆漿的畫面更是療癒，加上炒飯一起入口更勝山珍海味。坊間許多餐廳與海產店都有這道名菜，但吃來吃去還是「阿州師」的「炸蛋炒飯」最正宗、最道地。

「阿州師」經常會心血來潮，將創意融入原本的菜色，研發更多層次的口味。以沙鍋魚頭為例，新鮮的鮭魚頭大火烤到酥脆，搭配他秘製的白菜滷燉煮後鋪上蛋酥，鮭魚肉夾雜浸泡過湯汁的蛋酥，每口咬下去都會有不同層次的美味。

最近流行的水煮魚，「阿州師」研發的秘制高湯，以純熟的技術將魚的鮮甜鎖在肉裡面，每一種材料經過精心調配，形成一個獨特的湯底，讓每一口魚肉都充滿豐富的麻辣風味。紅糟鰻則是把鰻魚切片然後醃漬，裹粉後下鍋油炸鎖住鰻魚的甜味，口感酥脆既不柴也無腥味，是一道適合家人一起品嘗的美食。

煙燻拼盤也是大家搶著動筷子的料理，由煙燻過的鯊魚煙、曼波魚、魚蛋、花枝共同組成，不同於往日宴席中的前菜拼盤，呈現食材獨有的風味。海鮮粥以時令海鮮熬煮，呈現食材本身最鮮甜的風味，每一口濃郁的粥都帶有海鮮的鮮嫩。

寶塔肉絕對是一道功夫菜，做法上比東坡肉更費工，在視覺上有「步步高升」的含意，肥瘦比例合宜的豬肉，加上特調滷汁與梅甘菜，吃起來入口即化。「阿州海鮮燒烤」老闆楊宗保透露私房心得，將滷汁淋上剛出爐的炸蛋炒飯，半熟蛋跟滷汁一起融入炒飯內，再與吸附湯汁的梅甘菜搭配享用，甜而不膩的口感加上寶塔肉堪稱一絕。