飽和脂肪酸 攸關心臟健康

 記者葉進耀/台南報導
 很多人都會怕飲食造成膽固醇過高而危害健康。台南市立醫院提醒,要判斷食物對膽固醇的影響,必須同時考量食物中「膽固醇及飽合脂肪酸」的含量,而飽和脂肪酸才是造成心血管疾病的主因。
 南市醫營養師詹蕥顄指出,膽固醇在人體中扮演重要的角色,不僅是細胞膜的重要成分,也是許多賀爾蒙及合成維生素D所需的重要原料;有8成的膽固醇是人體肝臟自行製造的,飲食中膽固醇僅佔2成,即使飲食清淡、少吃蛋、海鮮、肉類,仍可能因遺傳或代謝的因素,較容易自行合成或吸收食物中的膽固醇,導致血中膽固醇濃度增高。
 以下是蛋、海鮮、肉類等與膽固醇的相關性:
 1、蛋:國健署已將蛋白質來源的順序「豆魚肉蛋類」改為「豆魚蛋肉類」,蛋優於肉,所以排到肉前面;蛋的膽固醇雖高,但飽和脂肪酸含量較低,且含有豐富的卵磷脂,勿因膽固醇而忽略了卵磷脂的好處。一天能吃幾顆蛋,視個人的健康狀況及烹調方式而定;膽固醇過高、曾罹患動脈血管梗塞、肥胖、脂肪肝患者,建議一天少於1顆雞蛋蛋黃的攝取量(蛋白不含膽固醇);而煎蛋、炒蛋、歐姆蛋、炸蛋用油較多,無形中會吃下更多的飽和脂肪酸,進而影響血中膽固醇,建議選擇蒸蛋、水煮蛋較佳。
 2、海鮮:海鮮的選擇應避免魚頭、魚皮、魚卵、內臟等膽固醇含量高的部分,可選擇鮭魚、鯖魚等富含DHA、EPA等Omega-3多元不飽和脂肪酸的魚類,降低壞膽固醇(LDL-C)的濃度,降低心血管疾病發生率,而烹調方式建議以清蒸或烤的方式為佳。
 3、肉類:避免內臟、霜降牛肉、五花肉、梅花肉、三層肉、雞皮、鴨皮、豬皮等,以瘦肉取代肥肉,以部分白肉(雞、魚)取代紅肉(牛、羊、豬)。
 4、其他:烹調選橄欖油、芥花油、苦茶油、油菜籽油、花生油等不飽和脂肪酸高的油;冰淇淋、西點、餅乾、美乃滋等含飽和脂肪酸,要少吃。也要增加膳食纖維的蔬果攝取。