【風尚】挑戰年營業額12億大關！連鎖「刁民酸菜魚」成另類台中之光

記者徐力剛／台北報導

近年全台吹起一股酸菜魚炫風，行業龍頭「刁民酸菜魚」更有著領航作用，2019年自台中創業以來，維持一年一展店速度，其中剛開幕一個月的台北西門店人氣超旺，月營業額近台幣2000萬，即使平日中午現場排隊人潮滿滿，話題性十足。

在台灣說到酸菜魚，應該無人不曉「刁民酸菜魚」吧！餐廳以直徑52公分，超大份量的「秘罈酸菜魚」尤為出名，要想酸菜魚好吃，湯頭是關鍵，設計時巧妙融合酸、甜、辣3種風味，取酸菜的酸度、黃金泡椒的辛香，與醃製白蘿蔔獨特甜味，3者缺一不可，辣中帶香油滑爽潤，讓人回味無窮，底層鋪上滿滿寬冬粉畫龍點睛，出餐前澆淋上以辣椒、白芝麻、蒜末特製熱油爆香，美味再升級。

若你仔細觀察會發現，刁民的「秘罈酸菜魚」少了坊間常見的花椒粒，卻仍保有花椒香氣，對此餐廳主理人黃偉豪笑著說，秘訣在於「提煉」，自己吃酸菜魚時不喜歡吃到滿嘴花椒粒，更可能不小心咬破整嘴麻，後來想到將花椒粒提煉成「花椒油」，既能嚐到風味也能避免過麻，可謂一舉兩得;另項特點在於「豬肉片」，刁民考量酸菜魚品項單一，以海鮮為主食材，若缺少陸地食材恐難平衡，遂添加豬五花一起烹煮，達成「脂化」反應，讓每道料理風味更趨完美。

針對不嗜辣饕客，貼心備有「初戀番茄魚」，靈感來自羅宋湯，使用鎮店之寶龍骨高湯為底，加入新鮮牛番茄、洋蔥、芹菜、蘿蔔、羅勒等燉煮，最大亮點來自底部「話梅」，小小一顆卻能完美平衡酸甜滋味，早已成為不辣者的最愛。

魚肉作為酸菜魚的靈魂，品質把關自然馬虎不得。據主理人偉豪透露，所有魚肉僅使用烏鱧魚入饌，烏鱧魚俗稱「黑魚」，魚身長40-70公分，肉質細緻滑嫩很適合料理食用，刁民選用烏鱧魚養殖至少1年，重量達2斤半以上，剔除鱗片、魚刺，再輕沾少許薄粉、蛋清汆燙15秒，鎖住肉質鮮嫩口感，以目前刁民全台6家門市計算，每年烏鱧魚片純肉部分，需消耗360-400噸左右，十分驚人！

新品「完美蝦滑」也是店內當紅炸子雞，精選90%白蝦比例製成蝦漿，現擠現煮彈牙可口。黃金一分鐘的「沙漏酥魚皮」吸附滿滿湯汁精華，外酥內軟、咀嚼後帶有酸度好吃不黏牙，讓人回味無窮。招牌「硬硬的炸雞雞」將雞腿肉醃製後酥炸，雞皮單面裹上麵包屑，飽滿肉質嚐得到肉汁，褐色外型讓人垂涎欲滴。盡情大快朵頤後，別忘了享用「神級奶茶」，或者以冷泡綠茶為底，添加新鮮百香果、蘋果丁、小番茄、金桔的「四季水果茶」，創造多體驗食感。

今年邁入第5年的「刁民酸菜魚」由3位主理人（黃偉豪、許仁豪、張棟樑）共同創立，三人當年是僑光科大會計系同班同學，因為對美食有著近乎瘋狂的喜愛，畢業後輾轉開啟餐飲創業之路，一路走來好交情超過20年。有趣的是，現今「刁民酸菜魚」所有菜色，皆由沒有一丁點廚藝底子的三人自行在廚房摸索得出，期間雖然失敗無數次，但仍想做出心中那股好滋味的力量讓他們堅持不懈，2023年全年營業額突破台幣10億元，預估今年將朝12億元邁進，交出亮眼成績單，也成為另類台中之光。