【風尚】同中求異的熟悉感！米其林二星「Molino de Urdániz」冬宴上菜

記者徐力剛／台北報導

「熟悉感」是人類生存的重要依賴，更是牽起塵封記憶與未來歸屬的橋樑，米其林二星餐廳「Molino de Urdániz/渥達尼斯磨坊」開幕至今4年，依然遵循每次更新菜單僅調整3道菜的鐵則，不讓尋香而來的老饕失望，也成為創意與經典共存的完美平衡。

Molino de Urdániz今年冬季菜單換上「黑珍珠」、「慢舞洋蔥」、「蔥容」3道餐點，簡潔優雅的菜品依舊維持西班牙本店的初衷，有趣的是食材上因地制宜，選用台灣在地屏東六堆黑豬，鮮嫩韭蔥入饌，揉和Fine Dining料理技法，讓每口佳餚如同藝術品般，深深觸動饕客味蕾。

本次試菜最讓人難忘的「慢舞洋蔥」，獨特的擺盤巧思讓菜色優雅中帶點張狂，與前幾季菜單的「遼原」有著異曲同工之妙，主廚選用最柔嫩的洋蔥球莖中心部位，加入鹽、奶油低溫慢烤一小時，諾大的白盤宛如平靜的江河，外型彷如一扁舟的洋蔥悠然其上，承載著魚子醬晶瑩剔透的希望，一抹綠意畫龍點睛，底層醬汁混合了青豆仁、橄欖油與油炸蒜頭，洋蔥周身圍繞恣意生長的青豆苗，將動態與靜態視覺感發揮到極致，賦予菜色全新思維。

為了提升菜色層次感，Molino雙主廚Govinda、Adrian延續Fine Dining常見的分子料理手法，特製澄清高湯將淡菜、烏賊分別以奶油炒蔬菜與白酒煨煮，添加蔬菜與少許辣椒提味，有別多數澆淋高湯做法，建議先品嚐菜色原味，再一口菜、一口湯細細品味，會感受到濃厚海鮮風味混合洋蔥甜味，發揮1+1>2加乘效果。

招牌「黑珍珠」為了完美體驗台灣好食材的精神，選用屏東六堆部落的本土原生種黑豬，未經過與外來豬配種，流淌著最純粹的台灣血液，強調不施打抗生素、無瘦肉精，飼養15個月每天播放古典樂加持，在豬隻放鬆飼育過程，能讓肉質更加細膩、口感更佳。厚切豬肉先以藍紋乳酪浸漬24小時，低溫烹調後小火香煎緊緊鎖住肉汁精華，出餐前現刨松露片妝點，讓香氣更上一層樓，軟嫩肉質搭配半釉汁品嚐，喜歡重口味的人可蘸佐自製蒜泥太妃糖醬，美味更升級。

全新「蔥容」將菜色極盡所能地簡化，盤身大面積留白象徵大地冬色的縮影，黃綠交錯的韭蔥迎難而上，宛如穿透厚實雪藏的一席綠意，主廚將本土韭蔥去除微嗆辛辣感，完整保留天然清甜滋味，出餐前灑上法國生蠔製成的生蠔蔬菜粉，搭配特製生蠔醬，帶給味覺豐富享受。

來到Molino除了創意料理外，讓老饕心心念念的經典菜色必不可少，在「Molino後院」的迎接下，恣意漫步在西班牙本店的後花園，將醃漬黃瓜輕輕捲起生蠔香草醬、特製晶球，清爽口感瞬間繚繞舌尖，迎接遠道而來的貴客。延續花園靈感的「花舞」，以百花的優雅意象製成佳餚，酸甜青蘋果片圍繞著椰奶與杏仁醬，好吃又好拍，擁有不少死忠粉絲。

以海島立國的台灣坐擁豐沛海鮮資源，主廚最愛的「醍醐蝦」選用北海岸新鮮胭脂蝦為食材，為保持蝦肉彈牙口感，先香煎後水蒸，十分考驗烹調技巧，乳白色醬汁混合無水奶油、檸檬汁與醬油，以氮氣瓶創造蓬鬆感，再配上茴香、鱒魚卵、帕達諾起司、蘑菇薄片妝點，軟Q蝦肉自帶甜味，獨特醬汁更能襯托蝦肉風味。