■陳文榮
偶在報刊讀到吳秀蘭小姐所寫的「遇見環頸雉」一文，想起來我童年生活在嘉南平原關於環頸雉的往事。
故鄉麻豆是甘蔗重要的產地，種植面積遼闊的甘蔗園， 每年冬季就是甘蔗的採收期，農民加入了採收的行列，以人工的方式砍伐甘蔗，砍斷甘蔗尾巴，包紮成一捆一捆的，以牛車送到車埕，轉運小火車送到糖廠去榨糖。
收成甘蔗的採收過程到最後，經常發現三種動物：鬼鼠，野兔，環頸雉，俗稱「啼雞」。農友們暫停工作，集體圍捕三寶，興奮的吆喝，此起彼落，氣氛緊張而刺激。
七十年前農民的蛋白質來源缺乏，甘蔗眼裡面能夠捕捉到的三種小動物就是補充蛋白質肉類最主要的來源。
鬼鼠就是台灣原生種類鼠類當中最大的一種，最大的長達三十公分，好幾斤的重量，又名叫「大山貉」，貉字閩南語唸河，因此我們童年叫鬼老鼠就叫牠做「大山河」。
鬼鼠跟野兔的料理，農婦們的做法就是切成塊狀，以麻油老薑爆香，放鍋裡面熱炒，加上米酒，倒一點水，醬油，適量的鹽巴，等肉熟了就可以起鍋，這是一道熱騰騰香噴噴的下酒、配飯最佳料理，為辛勞的農友們加菜。
環頸雉不容易抓到，幸運捕獲時，交給農婦們處理，通常以烹調雞肉方式來進行。童年我沒有吃過環頸雉，味道如何，沒有任何印象，據說與雞肉風味差不多。環頸雉現在列為保育動物，不能任意捕捉。鬼鼠跟野兔，都曾經嘗過，和一般的豬肉沒有多大的差別。只是當時的豬肉價格昂貴，年節時才會買回來烹調。
蔗園三寶是我們童年深刻的記憶，後來國際糖價跌價，甘蔗種植面積減少，一望無際的甘蔗園也消失了。