〈中華副刊•主編精選〉〈世間行踏〉皇帝吃的鐵鍋燉

文/攝影 王源錕

出外旅行除了欣賞美景、增廣見聞外，品嘗美食和努力瞎拚都是不可或缺之必須。每到一個地方，通常都會品嘗當地的風味餐，填飽肚皮尚在其次，最重要的是能吃出一方風土人情、無窮滋味。

 

那年去中國東北，每個地方的風味餐各具特色，印象較深的有哈爾濱伏爾加莊園的俄式料理、鏡泊湖畔的全魚宴，以及吉林的「滿族三套碗」。「三套碗」是滿族的傳統宴席，基本上包括三十一道菜，由十六道涼碟（又稱冷菜）、三道大件（主菜），和十二道溜炒菜、湯燴菜組成。宴席菜餚由懷碗、中碗和座碗盛裝，所以稱「三套碗」。「滿族三套碗」食材包羅山珍海味，據說清朝皇室料理「滿漢全席」，就是由此發展而來。

吃過偏視覺系的「滿族三套碗」，我們在哈爾濱享用另一種帝王級的御膳—鐵鍋燉。所謂的鐵鍋燉不就是跟「殺豬菜」一樣，把葷素食材全扔進鍋裡燉煮嗎？怎麼能和錦衣玉食的皇家御膳扯上邊呢？據說三百多年前，清朝皇帝康熙爺帶兵打「老毛子」，在黑龍江鄂倫春人的部落用膳，當地人壘灶生火，用大鐵鍋燉煮江魚和山野禽類進獻，皇帝品嘗後連聲叫好，賜名「鐵鍋燉」，我覺得這種說法有點扯。

我們的地陪小冬瓜的典故更扯淡，她說宋朝徽、欽二宗被金人俘擄到北方，史稱「靖康之難」，金人只丟給他們一些菜、肉令其自己料理。父子倆見當地農民以鐵鍋燉煮食物，便如法炮製始得以活命。到底徽、欽二宗有沒有吃過鐵鍋燉，只能姑妄聽之不能盡信，不過這對倒楣的父子皇帝確實曾被擄到五國城，也就是現在黑龍江省的依蘭縣舊城，當地立有「五國城遺址」石碑紀念他們的衰事。

 

那天上午逛哈爾濱百年啤酒廠灌了兩杯「哈啤」，到中午已是飢腸轆轆，遊覽車拉到一家鐵鍋燉名店，店裡裝潢十分鄉土，「聳擱有力」的拖拉機和磨玉米粉的石輾子甚是搶眼，我們抵達餐廳前，店家已預先把炕燒熱了，桌上三口大鐵鍋也熱得滋滋響，炕床壁上還掛起紅布條「熱烈歡迎大舅舅媽」，多暖心哪！

東北冬季氣候嚴寒，早期家家戶戶都有炕，燒炕的爐台連著灶鍋，作飯的時候順便燒炕，全家吃飯睡覺都在炕上。東北人用炕爐的鐵鍋燉煮食物稀鬆平常，後來有商人嗅到了商機，紛紛開起鐵鍋燉專門店，一時蔚為流行，尤其到了冬天生意更是紅火。

鐵鍋燉又稱「東北亂燉」，顧名思義任何食材都可以扔進去燉，較出名的有小雞燉蘑菇、排骨燉粉條、鐵鍋燉大鵝、燉胖頭魚……等等。魚肉先在別的鍋子焯水燉到半熟，桌邊服務的東北妹子在大鐵鍋將油燒熱，加入魚或肉及蔬菜、醬料拌炒，蓋起來燉到爛熟就可起鍋，掀蓋的剎那白煙瀰漫滿室氤氳，滾燙食物吃在嘴裡直吹氣，順著食道一路燙到底，吃完這鍋吃那鍋既暖心又暖胃，屁股底下也是暖暖的熱炕，渾然忘記外面的天寒地凍。

鍋裡熱騰騰葷素皆有營養豐富，搭上蒸盤還能蒸麵點管飽，剛開始服務美女會在鍋邊貼上一圈玉米餅，烙完一面再烙另一面，整個過程非常療癒又有儀式感，烙熟的玉米餅口感甜甜糯糯，可以夾肉也可以泡著湯吃，是鐵鍋燉的最佳配角，咬上一口就會愛上她。這也好吃那也好吃，結果就是撐到直揉肚皮。

很多人喜歡吃火鍋，同樣是把食材扔進去一鍋煮，那火鍋跟鐵鍋燉有甚麼差別呢？我認為兩者都有「圍爐」的概念，食材內容豐儉隨意，青菜蘿蔔各有所好，鐵鍋燉勝在大家圍坐炕上進食，一群人「懶得洗碗，抱著鍋子吃飯」，感覺更加熱乎，這時來上一杯白酒豈不暢快！

喝酒不能用小家子氣的玻璃杯，要拿刷牙漱口的搪瓷缸才夠豪邁，大口酒大口肉酒足飯飽，多過癮呀！

鐵鍋燉好吃與否除了食材要新鮮，調味也很重要，每家鐵鍋燉都有自己的獨門醬料，基本上都離不開自釀發酵的黃豆醬，它決定了東北菜獨特的鹹香口味。真正的鐵鍋燉要燒柴火，燉煮時聽著劈哩啪啦的聲響，散發煙燻的木頭香，現在的鐵鍋燉大多改燒天然氣，味道當然有差，只不過人家都「熱烈歡迎大舅舅媽」了，就別雞蛋裡挑骨頭啦！