<中華副刊>＜魚露與蠔油＞ 糖水

　■張蘊之
　曾幾何時，「食糖水」成為我正餐之後的必要儀式。在粵語中，糖水是用「食」的，不是用「飲」的。傳統的糖水以「二沙三糊」為基本起手式，即紅豆沙、綠豆沙、芝麻糊、杏仁糊、核桃糊。講究柔滑濃稠，不是湯水狀的清稀模樣。半餓不餓的時候，一碗糖水便能飽肚，是宵夜的熱門選項，寒冷冬夜來一碗又甜又暖的糖水，吃完便可心滿意足地上床睡覺。
　也因為如此，香港的糖水舖越夜越美麗，門外總是長龍蜿蜒，店內窄擠得人聲鼎沸。糖水舖不適合坐下聊天慢慢吃，人們必須速速食罷離座，翻桌速度極快。即使「食糖水」的過程猶如打仗，但那一口口溫潤的香甜，仍可為忙碌一日的身心帶來極大的療癒，讓人願意加入漫長的隊伍，苦苦企盼。
　作為廣東飲食博大精深的重要支脈，「食糖水」也有它的門道。上火的時候，芝麻、杏仁、核桃這類堅果就要避忌；生理期容易經痛的女性，可以在生理期開始前吃「桑寄生蓮子蛋茶」，雖然裡頭有個「茶」字，但跟茶沒有關係，是用桑寄生（寄生在桑樹上的一種藥材）熬煮而成，加一顆白煮蛋，傳說有調理氣血的功效。所以，雖然說是「糖水」，裡頭仍是食療的概念，不能亂吃。
　如果是在茶樓酒樓吃正餐，餐後常有附贈糖水，以紅豆沙最為常見。粵式紅豆沙熬得極為綿稠，大多會加上陳皮熬煮，微微的柑橘香氣，正好解了紅豆的甜膩，讓滋味豐富好幾個層次。大節前後，各種聚餐一場接著一場，有時朋友之間聯繫，詢問進食進度，提到「上紅豆沙了」，就知道聚餐即將結束。
　若嫌紅豆沙太膩，腐竹白果雪耳是另外一個熱門選擇。腐竹就是豆腐皮，這道糖水得將腐竹和雪耳熬到化，再加白果、冰糖，有養顏滑腸潤肺之效。秋冬乾燥，吃了重口味的大餐後，最想吃的就是這道糖水，清爽滋潤，可以化解身體的滯重之感。
　雖然糖水的選擇很多，新派糖水更是變化多端，我卻對傳統口味情有獨鍾。有時是「芝麻溝杏仁」，杏仁鮮亮的味道與濃重的芝麻正好可以調和，望著碗裡黑白各半的太極圖樣，總覺得十分有趣；有時是「核桃溝芝麻」，褐色的核桃糊在上層，黑色的芝麻糊在下層，當湯匙往中心挖下，黑色的芝麻糊便會從破口處汩汩流溢。都說核桃補腦，芝麻養髮，我就當它是「頭部療癒」的一道保健食品，雖然沒有科學實證，自我安慰一番也好。
　又來到冷涼時候，每到夜裡就念叨著熱呼呼的糖水。道地的港式糖水舖在台灣不容易找，唯有捲起袖子，自己張羅食材動手熬煮囉。