苗栗曬柿餅，麻豆農民忙著曬柚子蔘或柚子茶。 達人手藝 製成古早味喉糖、台南普洱茶 文旦盛產的季節，大家把焦點放在文旦上，忽略麻豆地區還有一項老祖宗留傳下來的古早味加工品─柚子蔘和柚子茶。過去農民習慣將賣不掉或品質較差的文旦加工製成柚子蔘或柚子茶，前者被喻為古早味喉糖，後者是台南的「普洱茶」，麻豆從不缺文旦達人，但從事相關農產品加工的人並不多，近幾年經專業農坊的努力，才得以將這些古老手藝保留下來並量產上市，甚至打開外銷通路。 圖與文／記者陳俊文 柚子蔘工序繁複 火候控制需功夫 不論柚子蔘或柚子茶都要用大果文旦或白柚，農民使用自製的鐵線圈測量。 今年氣候「無風無搖」，麻豆文旦大盛產，除種植面積九百甲的麻豆地區之外，近幾年下營區也種了兩百甲，新欉文旦早熟、口感較差，一般用做拜拜供品或加工農產品。 柚子蔘加工過程繁緮，一般農民不喜歡製作。 早期節儉的麻豆果農都會將賣不掉的文旦或白柚製成柚子蔘，做法是在文旦頭頂開洞，把果肉挖出，將果肉加入檸檬、金桔、佛手柑、紫蘇和甘草攪拌再回填，放入烤箱蒸烤直至柚皮變褐色，再拿到室外曬乾，如此一粒柚子蔘，每斤售價是五、六百元，一般以三、四斤重的最常見，但最大也可達十斤，比一個人的臉還大。 柚子果肉被掏空之後，準備裝填中藥材製作柚子蔘。 柚子蔘也分新舊，一般放一年以上、外皮黑色的就可稱為陳年柚子蔘，每斤售價九百元。麻豆蔴鑽農坊負責人許益堂表示，柚子蔘技術來自父親許江海所傳，早期麻豆家戶都會做，近幾年已不多見，主要是製造過程繁複，火候控制也需要功夫。而一般農家會做，也都是自己享用或分贈親友，商品化的也僅蔴鑽農坊一家。 這些都是填入柚子裡製作柚子蔘的食材。 柚子蔘是古早味的喉糖，在以前醫藥不發達的時代，喉嚨不舒服或受風寒，食用切成塊狀的柚子蔘，可幫助舒緩。還有就是搭車出遠門，以前飲料沒有現在這麼發達，隨身帶幾片柚子蔘，將它含在嘴裡生津止渴。 已經變黑的柚子蔘或柚子茶是陳年好物，價值更高。 一斤三、四千 陳年老袖茶價比普洱 古早味柚子茶，則是在挖出果肉後和檸檬、金桔、柚汁加入台灣鹿谷或阿里山的烏龍熟茶攪拌回填，經烤箱蒸烤、戶外曝曬而成。為了方便保存，柚子茶都做成像普洱茶的坨茶狀，食用時用手剝開茶葉並加入一點點老皮沖熱水飲用，酸甘的口感，可達到平衡酸鹹之效，但這種古早加工法，現在也已失傳。陳年老柚茶一斤要價三、四千元，和普洱茶不遑多讓。 許益堂手持的柚子蔘，比臉還要大。 不論要做柚子蔘或柚子茶都會挑選大果，最主要原因是早期都認為大顆文旦品質不優，文旦要小個才好吃。至於選擇的標準，許益堂表示，一般文旦挑選十四公分以上的，白柚更要挑十八至二十公分以上的。他們都會準備一個用鐵線做成的簡易量尺套量，減少選果時間的浪費。 柚子蔘剝開，裡面有點像宋陳，被稱為中國的喉糖。 果農第四代的許益堂表示，早期看祖父輩做柚子蔘都用甕，底下燒木炭，直至民國七０年代才有電烤箱的現代化設備。將文旦或白柚做成半成品加工，中秋過後可再做三、四個月，白柚可加工到過年前，如此才能讓產季延長、工人不致失業。 柚子茶有普洱茶概念，做成茶餅，利於保存。 近幾年文旦加工品的占比逐漸提升至五成，這兩、三年更達七、八成，主因加工品季節性不明顯，存放時間長達兩年，還能增加其附加經濟價值。目前文旦和白柚加工品一年產量，景氣好時可到上百公噸，近幾年都有六十公噸的水準，除國內市場之外，也銷到有華人的世界八個國家，像中國、香港、澳門、泰國、馬來西亞、新加坡、美國和加拿大，替國家賺取外匯。 唯一缺點是文旦和柚子的加工品僅能在農會超市和風景點等少數通路購得，但隨著寶雅百貨和林百貨也進駐精緻包裝的柚子蔘，象徵此一商品的年輕化，這是可喜的現象，象徵傳統農產加工品已能翻越舊的藩籬重生。

陳興隆（前）在曬麵場和員工一起動手曬麵。 製作關廟麵20餘年，目前7成銷往海外。 文、圖／林偉民 強調手工、純日曬「吃得到陽光味道」的關廟麵，近幾年知名度大開，甚至漂洋過海，被形容「有華人的地方就有關廟麵」。台南市長安製麵廠負責人陳興隆在20多年前剛開始投入關廟麵製作時，關廟麵還只是「地方特產」，知名度不高，他一路陪伴關廟麵茁壯，現在除了國內，主要銷往海外市場，顯見他當初「民以食為天」的判斷正確，也因他堅持、奮鬥的毅力，才有今日的成果。 　■純日曬關廟麵並列關廟三寶 據記載，台南關廟地區早在日治時期就有製麵業者，為了讓麵條能夠保存較長時間，會將製好的麵放在太陽下曬乾，當地人原本僅用「大麵」、「生麵乾」、「綹仔麵」等詞稱呼，民國85年關廟鄉公所與農會舉辦「關廟鄉鳳梨竹筍節」時，以魯麵的形式將此麵端上桌大受歡迎，「關廟麵」就此走出自己的路，和鳳梨、竹筍並列「關廟三寶」。 陳興隆原本和關廟麵沒有特殊淵源，會踏入關廟麵行業其實是無心插柳。他回憶，當年自軍中退伍後，也和一般年輕人一樣，到工廠找份工作安穩過日，但待了一年後，感覺生活缺乏變化和挑戰性，最後毅然離開。 陳興隆展示公司各式關廟麵成品。 　■初生之犢闖服飾業做出成績 沒有什麼背景的陳興隆最初選擇擔任服飾業業務員，負責在台南找尋寄放點銷售，當時20多歲的陳興隆正好趕上台灣經濟起飛「台灣錢淹腳目」年代，股市狂飆，不少婆婆媽媽上午到證券公司，中午休市獲利後，三五好友相約逛街、採購、吃大餐，因為錢來得容易，婆媽們出手大方，專做婦女生意的服飾業生意跟著興旺，陳興隆每天到處補貨、拓點，忙得不亦樂乎，也體驗到與工廠完全不同的生活方式。 眼看著服飾業的業績不斷上揚，陳興隆辭別老東家自立門戶，憑藉過去工作累積的經驗和人脈，開業之路走得順遂，業務範圍不再局限台南，再遠都會趕去接洽，勤奮不懈的精神將他的服飾業帶向高峰。 　■經濟衰退換跑道開製麵公司 只是人算不如天算，正當事業達到高峰，台灣經濟進入衰退期，曾幾何時，台灣錢不再淹腳目，股市跟著大崩盤，原本出手大方的婆婆媽媽花錢開始節制，非民生必需品的服飾業銷售大受影響，陳興隆苦撐幾年後，發現再走下去勢必血本無歸，最後決定放棄。 民以食為天，飲食才是生活中不可或缺，做麵條門檻較低，只要肯努力不怕沒柴燒。獲得父親支持後，陳興隆請教專家、買來機器，84年開始在歸仁、關廟交界附近開設長安製麵公司，開始製作關廟麵，展開新的人生。 關廟麵強調純天然，製作完成後將麵條折成一綹綹，擺放竹篩，拿到戶外曝曬，期間要經過多次翻面曬乾，不添加防腐劑的情況下，也能於乾燥環境中長期保存，並讓麵條維持彈性、香Q、耐煮特性。 陳興隆（後排中）和藝人陳漢典等合影。 　■老師傅帶入門　鑽研靠自己 陳興隆一頭栽入關廟麵裡，才開始嘗到製作關廟麵的苦頭，雖然經過老師傅教導，還是得靠經驗累積，必須視當天氣溫、濕度，調整所需的水與麵粉比例，比例抓得不好，麵的口感有差，而曬麵也要有相當的經驗，若是太陽高照的夏天，大約曬2天就好了，遇到陰晴不定的日子可能要曬個3天。 最怕的是遇到「東邊飄雨西邊晴」，曬麵到一半還要和雨神賽跑，天空突然飄雨時，就得全體員工總動員，衝到曬麵場搶收曝曬的麵條，否則動作太慢淋了雨水，做好的麵條就會發霉，一切努力都白費了，所以製作關廟麵若無法全程緊盯，很容易前功盡棄。 為了起帶頭作用，陳興隆每天親自下場，全程參與製作關廟麵，和工人一起頂著烈日在曬麵場翻麵，原本白晢的皮膚沒多久就曬黑，開始時不懂得麵條曬到那個程度算成功，不是太乾折斷，就是沒完全曬透，隔幾天就發霉，最後都只能忍痛倒掉，如此不斷嘗試，請教內行人，加上自我摸索，才總算進入關廟麵的世界。 　■靠天吃飯　意外成氣象專家 陳興隆感嘆製作關廟麵真的是「靠天吃飯」，天氣一變就得馬上收拾曝曬中的麵條，也因此老一輩曬麵人流行一句俗諺「早上看海面，下午看山頭」，意即上午若是西邊海面，或是下午東邊山頭的天空有烏雲，就表示快下雨，得趕緊收麵了。 陳興隆日久也養成觀察天色、嗅空氣中濕度的敏感性，稍有不對勁立刻通知員工搶收，即使是在外面跑業務，也會隨時觀看天氣預報、緊盯天色，隨時通知工廠員工注意，絲毫不敢掉以輕心。 麵條生產出來後，面臨的就是銷售問題，東西再好也得賣得出去才算成功。陳興隆說，當年關廟麵的知名度還沒那麼高，離開關廟地區知道的人不多，要找銷售管道其實並不容易，銷量也不大。曾經麵條生產後賣不出去，又因有經驗的工人難尋，不敢輕易辭退工人，只能硬著頭皮繼續做，剩下的麵條都捐給孤兒院。 　■憑藉服飾業務背景找到通路 幸好他有服飾業務背景，懂得如何找通路，慢慢的靠著之前累積的人脈，拿著自家生產的關廟麵挨家挨戶到過去開發的銷售點寄賣，因為關廟麵體積小，不占空間，而且價格不高，很好推銷，市場或攤商都願意擺設販賣，讓他逐漸拓展出自己的銷售管道。 隨著關廟麵知名度逐漸大開，陳興隆的關廟麵除了舖到台南各地，也一路往中北部拓展，有些是自己找通路，有些則是業界間相互通報而來，甚至有桃園的零售業者主動找他，讓他的生意日益擴張。 陳興隆親自教導高中生如何曝曬關廟麵。 　■做出差異化拓展海內外市場 眼光看得遠的陳興隆不以打開國內市場為滿足，反而看準國外市場，十多年前開始將觸角延伸到海外華人，因為關廟麵製作過程單純，沒有添加物，大家吃得放心，很受華人喜愛，目前陳興隆的關廟麵70％外銷，美、加、港澳、東南亞等地都看得到長安製麵的蹤跡，幾乎有華人的地方就有關廟麵。 不過陳興隆也未放棄國內市場，除了一般的關廟麵，為做出差異化，他依過去做服飾業的經驗「流行服飾要多樣化才會吸引更多客戶上門」，積極開發多樣化的麵條，除了開發豆簽麵、壽麵、刀削麵、拉麵、手工麵線、鹽水意麵等產品外，也因應國人近年注重養生，依季節將菠菜、紅藜、黑豆、蓮子等各式蔬菜入麵，還曾將玫瑰花瓣入麵製作「玫瑰麵」，在特定賣場販售。 　■愛情面對面禮盒　大受歡迎 他還開發出客製化的關廟麵，例如近年新人結婚宴客流行送伴手禮，他依新人需求開發出「愛情面對面」禮盒，外包裝印上新人婚紗照當伴手禮，用來餽贈來賓，美觀大方，很受歡迎，陸續有不同企業發現此商機，要求做各種客製化的關廟麵當伴手禮，連學校都來訂製，讓他的市場更寬廣。 除了專心經營製麵，陳興隆也積極參與社會公益，很多公益活動場合都看得到他的身影，還熱心開放曬麵場進行校外教學，師生參觀製麵流程與體驗曬麵過程，陳興隆每場活動都到場解說，並放手讓學生體驗，他的熱忱獲得不少口碑。後來有不少電視節目都來長安製麵廠拍攝影片，陳興隆也都下場和藝人互動，讓陳興隆的知名度快速加分。 陳興隆為製作關廟麵的員工打氣。 　■烏龍事件因禍得福重視食安 經營關廟麵20多年，歷經波折起伏，以2013年發生新加坡政府檢出進口的台南關廟麵含有順丁烯二酸的烏龍事件，最讓陳興隆印象深刻。他回憶當時的風波，曾引發國內外關廟麵食用者恐慌，重創關廟麵商譽。雖然業者紛紛拿出送檢報告，證明關廟麵並未檢出相關成分，政府、衛生單位也提出檢驗報告，大力向消費者和通路商說明只是烏龍事件，但生意還是受影響，業界一片哀鴻遍野，隔了2、3個月，消費者才逐漸恢復信心，生意才從谷底翻身。 這波烏龍風暴，陳興隆的關廟麵也被波及，陷入事業最低潮，幾乎有1個月時間，每天都接到消費者的謾罵電話，讓公司人員電話接到手軟。他說，那時候大約有2、3個月時間沒有訂單，又不敢辭掉工人，擔心風波結束後會找不到人手，只能1週工作2天，可不是「週休2日」喔！ 陳興隆說，關廟麵的製作本來就很簡單，不用添加物，經過這次的打擊後，業界更重視關廟麵的食安問題，大家戰戰兢兢都不想再有類似意外出現，也算是因禍得福。 　■受惠宅經濟　盼疫情快平息 2020年全球新冠肺炎疫情肆虐，「宅經濟」成為主流，在家就能自行料理的關廟麵大受歡迎，關廟麵需求量和銷售量都大增，加上台灣一整年的降雨量銳減，創下56年最嚴重的水荒，這些現象對需要大量日曬的關廟麵業者而言都是好機會，不過陳興隆抱持悲天憫人的態度，認為生意只是一時，還是希望老天能夠風調雨順，讓蒼天百姓生活無虞最重要。