〈中華副刊〉豆豉蒜蓉與陳皮

　文/圖 湯長華
　秋風起。
　媽媽收到包裹，一個大大的長方形暗紅半透明塑膠盒，外面繞了一圈金光閃閃的膠帶，是稍稍老土但很有古意的包裝，我心想一定是什麼厲害的東西，不管怎樣趕緊偷抓一大把就對了。
　拆開一看，是廣東來的陳皮。
　媽媽說：「只有廣東人會送廣東人陳皮。」
　自小家裡就有陳皮，吃鹹的加，吃甜的也加，小孩不愛吃到陳皮，總是呸呸呸吐出來。大人倒是很喜歡，有時連柑橘剝下的皮也留起來曬，最後到底有沒有吃掉不重要，總之果皮是寶，不可亂丟。
　多年前住多倫多，與即將下班的朋友相約吃飯。加拿大的冬天日照短，一下子就黑漆漆又凍冰冰的，我們塞在放工時間的七號省道上，望著車外飄飄白雪，餓到發抖。
　一進館子，還沒坐下朋友就跟侍應說：「鱔煲，唔該先落單，肚餓啊。（很餓了拜託先下單）」
　當侍應畢恭畢敬地掀開那鍋大雪天裡的鱔煲時，整鍋飯熱氣蒸騰滋滋作響，往空中噴出豆豉鹹香，白白的鱔肉被豉汁染成漂亮的深色，上頭幾絲紅椒畫龍點睛。
　啊，美不勝收。
　白鱔肉質彈牙無需贅言，豆豉蒜蓉就是下飯，唇齒間若有似無的柑橘香，更是神來一筆，解膩又不搶味。
　姑且不提上世紀，進入二十一世紀後，我也只在加拿大吃過那麼一次鱔煲，這幾年莫名地想念。
　自小天真地以為白鱔是另一個品種的鱔魚，而台灣人愛吃的炒鱔魚又是另外一種，因此口感完全不同，直到某天發誓一定要弄個清楚，才明白原來白鱔其實是鰻魚。日本人愛將鰻魚刷上甜醬燒烤，做蒲燒鰻，難怪我也那麼愛吃。鰻魚不是一直像現在那麼貴，送禮送蒲燒鰻也很流行，一度家裡冷凍庫冰了許多。
　有段時期外婆晚餐經常熱這道菜，吃到生厭，想來真是奢侈，說不定一輩子吃鰻魚的「扣打」都在那段日子用掉了。今時今日若叫一客蒲燒鰻商業午餐，必定珍而重之地放進嘴裡，在咀嚼之間慢慢享受化開的肥美油脂，實在是因為小小一塊鰻，不比豆干大多少，根本隔靴搔癢。我好像還吃過鰻魚米糕，不似蒲燒那樣甜，也不那麼軟，再加上米糕的咬勁；我也可能很多滋味都記錯了，但當下驚艷的感受，依舊留在腦海。
　問問平時到傳統市場買菜的朋友，有沒有見過人家賣一整隻鰻魚，都說沒有，叫我想吃去網路上買蒲燒鰻。朋友還說早期辦桌都有鰻魚盅，是厲害的藥燉，他記得裡面有放剛剛好的當歸，湯很甘甜，如果當歸放過頭是會苦的。
　我說我連聽都沒聽過。
　既然吃不到鱔煲，那不如上網看看吧。港人吃白鱔每隔一小段切一刀，但不完全切斷，整條盤在大碟子裡蒸，取個好聽的名字，叫「豉汁蒸蟠龍鱔」，視覺十分壯觀。幼時外婆大概怕我們用筷子還不夠熟練，鱔身總是斬好一塊塊的，所以至今沒有那個運氣親眼見過蟠龍。後來讀到蔡瀾先生的專欄，描述潮州人有種種做鱔的方法，但他只見過一位大師傅將鱔的脊骨用力一拉，整條裡外反過來，變成肉包著皮，是空前絕後的做法。
　看到這裡我愣了一下，抬頭想像那個畫面，但想不出來，如此精彩卻已絕版的廚藝，大概此生難尋。
　除白鱔之外，外婆也用同樣的醃料處理塘虱（註），一隻養在水桶裡本以為是新來的寵物，結果隔幾天就被吃掉的「長鬍子的魚」。在飯桌上認出前一天還在桶裡的新朋友雖然非常驚嚇，老實說也非常美味，到現在都忘不掉。
　塘虱當年外婆從哪裡得到的，不可考，但自從某年某雜誌爆料某老鼠屎業者餵食塘虱病死老鼠之後，這個味覺上的想望，就變成奢望，現在除了夜市，塘虱大概也不容易隨處吃得到，更何況是想找隻來自己煮。
　曾經好奇，問朋友藥燉土虱好不好吃。
　他們見鬼似的瞪著我：「什麼？妳沒吃過？」我還真沒吃過呢。
　有些朋友表示，家裡不吃沒鱗片的「魚」，嫌味道重。我解釋了童年時家裡吃塘虱的方法，他們快嚇呆，笑我：「你們廣東人，真是什麼都放嘴裡。」
　可是真的很好吃啊，吃一次就知道我沒騙人。
　懶得自己動手煮的愛吃鬼如我，其實是很靠不住的，因為只知道吃，沒親手做過，連依樣畫葫蘆的根據也沒有。有個一樣愛吃的朋友老是告誡我，至不濟得把食譜抄齊，逼不得已還能自己弄弄，不然老一輩的手藝分分鐘都在消失，到時豈止後悔莫及。
　想想也真妙，我們都生活在台灣，也許你家離我家不遠；也許我常常經過你的學校；也許放學後，我們在同一間MTV裡擦肩而過，卻怎麼也沒想到，從小我們被餵養的食物，竟是如此的不同。

註：廣東人講的塘虱就是台灣的土虱。