〈中華副刊〉洛陽水席

文/淡淡 圖/吳祚昌

在洛陽「食的文化」區塊裡，若說「水席」是它的第一塊金字招牌，絕對當之無愧。

「水席」，如水一般的筵席，其代表意義有二種，第一種是大部分的菜餚以「湯水」為主，故稱「水一般的筵席」，第二種說法則是一道菜接著一道菜，宛如流水一樣潺潺而過，所以稱之為水席。

在洛陽，直覺會與唐代並列來看，而洛陽與唐代，又會給人「牡丹」與「水」這樣兩個意念，像是大唐芙蓉園裡，就會清楚感受到「多水」的設計。

「水席」源自民間，後來武則天無意中發現民間竟有這種吃法，便引入宮中。平民的水席被擺上宮中餐桌，自然添加了各種珍貴食材。平民水席透過武則天，搖身一變，成為宮廷水席盛宴，最後又流回民間，形成民間與宮廷間隱性的互動。雖然許多人事上下流通並不容易，但食物似乎總能比其他東西，更容易溝通和流通。

「水席」一整個套餐吃下來，總共有24道菜，象徵武則天在位24年，上菜有嚴格的順序規定，絕不馬虎。

這24道菜分別為：前八品（冷盤）、四鎮桌（大件）、八中件、四壓桌菜，冷熱、素葷、鹹甜、辣酸完全涵括在內。

冷盤內容：前八道是冷盤下酒菜，通常4葷4素；更講究的，每碟都是葷素三拼，統共16樣小菜；待後十六道則是熱菜餚，講究的會用不同大小的青花容器盛裝。

冷盤功用：先讓客人酒過三巡，開開胃口之後，再上熱菜。

熱菜內容：先上4件大菜，每上一大件，便跟著兩道中件，故「中件」，又可稱之為陪襯菜或調味菜。這種大件帶小件的上菜方式，還有一個專屬名稱「帶子上朝」。

壓桌菜內容：最後端上4道壓桌菜，其中有一道「雞蛋湯」，又稱「送客湯」，表示所有菜餚已全上桌，一切圓圓滿滿。

洛陽水席裡，最有名菜是一道「洛陽燕菜」，除了滋味獨特之外，背後還有一個可愛的故事。

話說武則天在洛陽時，東關地方突然長出一顆幾十斤的巨大蘿蔔，人民們直覺此物定不是平凡之物，乃是神物，於是就獻給了女皇。

這時平常吃慣了山珍海味的女皇，已經開始對精緻食物感到有些膩味，負責女皇飲食的御廚漸漸感受到壓力，恰巧碰上熱情百姓送來這顆神奇的大蘿蔔，御廚鬼腦一動，將蘿蔔切絲、清蒸、加入鮮美湯汁，熬煮成一道鮮湯。

武則天吃後驚為天人，甚至覺得其口感有點像燕窩，便賜名「燕菜」，這就是「洛陽燕菜」此名的由來。

在洛陽吃水席，一般觀光客大多去「真不同」，裡頭有穿著古裝的服務生為人服務。

當地人則偏愛去「管記」吃，問十個當地人，十個外加身邊的朋友總共十一個，都會推薦「管記」，還會一一細數哪幾道菜必吃必點，說得令人口水直流。

當地人推薦必點其中一道菜便是「洛陽燕菜」，又叫「牡丹燕菜」，另有小酥肉、蓮湯肉片……等等。如果整套吃下來，約莫六盤十二碗，花費約在200人民幣左右。

吃水席，並不用整個套餐全吃完，如果人少，建議可以專點裡頭幾道有名或自己好奇的菜品吃吃看即可，並不需要撐著肚皮，從頭吃到尾。

老店管記水席，就在「老集」裡，酒足飯飽之後，可以在這裡散散步，所謂的「老集」逛起來的感覺像老街加夜市。

在「老集」，還有一個地方可以順遊，那就是「中原第一樓」、「古都第一門」的麗景門。

一趟交通到此處，不僅有「管記」，還有飯後消食的好去處「老集」和「麗景門」，一舉三得。