【風尚】米其林一星「雅閣」新主廚上任！鄭國雄領軍新派粵菜再進一城

記者徐力剛／台北報導

新派粵菜講求「同中求異，異中求同」，尤其以老菜新作最為困難，不僅主廚需要對食材特性擁有極高掌握度，對料理技法與擺盤亦有很高要求。近期米其林一星餐廳「雅閣」迎來新主廚到任，香港籍主廚鄭國雄融合過往廚藝經驗，完美展現菜色的細膩度，讓每口料理都是精華！

熟悉餐飲的人都知道，主廚想領導米其林餐廳後場並不容易，更何況是台北文華東方酒店呢？沒有三兩三，又豈敢上梁山，現年44歲的新任主廚鄭國雄出身餐飲世家，至今有超過25年豐富廚藝經驗，尤其擅長使用鮑魚、花膠、燕窩等乾貨食材入饌，自2008年加入米其林一星「利苑酒家」後，先後曾在新加坡「翡翠金閣」、香港「名苑酒家」等餐廳擔任主廚，更經過被譽為米其林生產地的香港半島酒店「嘉麟樓」歷練，至此奠定扎實基本功。

去年疫情漸緩，鄭國雄加入「雅閣」從副主廚做起，一步一腳印將菜色趨近完美，今年拔擢為主廚後推出全新菜單，好滋味讓無數饕客心心念念。今天餐期最吸睛的非前菜「魚子醬小花枝」莫屬，將新鮮小花枝先以紅蘿蔔汁浸煮上色，橘紅色澤奪人眼球，搭配高檔Royal Cristal Caviar魚子醬妝點，墨綠色魚子醬在燈光照射下剔透異常，墨魚Q度配上入口即化魚子醬，鹹中帶香太誘人。

廣式煲湯向來是粵菜的精隨，雅閣「松茸瑤柱燉鴿子蛋」自然也不例外，清澈湯頭以螺頭熬煮，加入松茸、瑤柱等食材燉煮，雪白鴿子蛋吹彈可破，淺嚐一口高湯，濃濃海味香氣瞬間充滿口中，湯頭溫潤回甘，讓人打從心底溫暖起來。肉肉控必嚐的「宮保溏心鹿兒島和牛」精選A5等級和牛，入鍋油炸至5分熟，玫瑰色澤口感軟嫩，澆淋上混合黑醋、冰糖、辣椒油、花椒桂花漿等製成的宮保醬汁，底層襯以酥脆鍋巴米餅，軟滑牛肉與脆口米餅相得益彰，創造多層次風味。

「頭抽煎焗刺花斑球」美味秘訣在於醬汁，特製蔥燒汁做法繁複，將炸過的三星蔥、洋蔥加入雞湯燉煮，放入醬油、冰糖繼續熬煮至稠化，新鮮東星斑表皮薄脆，搭佐鹹香醬汁享用，入口嚐得到魚肉的鮮、醬汁的鹹，與淡淡蔥香氣，看似簡單卻十分費工。

老饕最愛的「花膠蟹肉燜稻庭麵」口感輕盈，將花膠放入雞湯燉煮後切絲，搭配稻庭麵燜煮入味，再放入蟹肉畫龍點睛，搭佐紅蘿蔔絲、干貝與甜豆絲拌炒，香氣宜人。

「黑松露羊肚菌燜鮮腐竹」嚐的是腐竹的滑嫩口感，川燙過的腐竹與娃娃菜、紅棗、豆芽菜與紅蘿蔔製成湯頭燜煮至收汁，佐以鮮脆羊肚菌享用，最後以黑松露特有香氣為引，帶出整道菜精隨，好吃又下飯。

最後以招牌「玫瑰燕窩蛋撻」收尾，鬆軟餅皮層次分明，玫瑰花香清爽宜人，搭配燕窩與少許金箔點綴，同時滿足視、味覺，讓餐期畫上完美句點。