毒素加熱100度也無法去除 防米酵菌酸 米麵避免重複加熱

記者黃翠娟∕台北報導

台北市寶林茶室食物中毒案，衛福部初步認為米酵菌酸是禍首的可能性高。台大醫院急診醫學部主治醫師陳建璋提醒，即使是極少量的1.5毫克米酵菌酸也可能致命，重複加熱的米、麵主食都要小心避免，新鮮烹煮還是比較安全。

陳建璋在臉書表示，米酵菌酸和仙人掌細菌的腸毒素都是粒線體毒素，粒線體是人體細胞能量的直接來源，粒線體急性損傷，會造成猛爆性多器官衰竭，米酵菌酸和仙人掌細菌毒素症候群很難區辨，都有昏迷、肝、腎衰竭、休克、無發燒現象。

他說，米酵菌酸比起仙人掌細菌毒更猛爆，所以當傳出死亡、重症的愈來愈多，米酵菌酸的機會就更大。即使是極少量的1.5毫克米酵菌酸也可能致命。過去的爆發事件潛伏期範圍為0.3–16小時，30%至100%會在短時間內導致迅速死亡。

陳建璋表示，這種食物中毒在大陸報告為主，而且都和發酵食物有關，台灣、日本、韓國從來沒有發生過。

報告早期是偏鄉家庭自製發酵玉米粉過程汙染導致，自2018年以來，則是木耳(有3起)和濕粄條(有5起)為主。

困難的是，受汙染的濕粄條，在烹飪和食用的過程，很難觀察到異味、顏色和性質變化，也沒有口感異常，不像一般腐敗的食物入口即知，所以很難提早察覺。

另外，產生米酵菌酸的唐菖蒲伯克氏菌是一種常見的細菌，廣泛分布，可以從土壤、玉米、大豆，以及乾燥和半乾燥的白木耳中被找到。在自家加工過程汙染很難管制。

值得注意的是，目前大陸傳出的報告都是自家製的發酵穀物產品導致，而工業化生產的穀物發酵產品尚未被發現導致中毒。

陳建璋說，該狀況暗示自家製造過程容易受到汙染。但是台灣商家一般而言應該不會自製粄條，如果是工廠製造受汙染，那麼就要源頭管制，擴大回收。

最後他提醒，因為米酵菌酸只需要1.5mg就足以致死，利用器官支持期待自我康復，是目前唯一可行。如果要做到預防，建議短期內對於不是新鮮烹煮，而是重複加熱的米、麵主食應該都要小心避免，因為某些毒素即使超過攝氏100度加熱也無法去除。

如何自保防米酵菌酸

米酵菌酸會影響肝臟和腎臟，引起包括精神不振、頭暈、嗜睡、腹痛、嘔吐等症狀，嚴重時，食用被米酵菌酸汙染的食品可能會危及生命。

至於消費者可以做什麼來保護自己？因為米酵菌酸不會因為洗滌或烹飪而被破壞，因為預防是關，消費者不要食用長期存放於不當環境的澱粉發酵食品。

千萬不要以為眼睛看不到，嘴巴嘗不到腐敗味，吃的東西還是新鮮現煮最好。（記者黃翠娟）