【風尚】Molino de Urdániz向大師致敬！米其林星廚David再度訪台菜色進化2.0版

記者徐力剛／台北報導

有人說「努力需要天賦，但成功是一種選擇」，這是米其林二星餐廳Molino de Urdániz（渥達尼斯磨坊）開業至今給我的感覺，身為西班牙總店唯一海外分店，從2020年開幕至今，一路從一星走上二星舞台，少不了品牌主理人兼西班牙本店主廚David Yárnoz的時刻監督，讓每次嚐到料理都有些許進步，這或許就是主廚對客人最大的尊重。

繼2023年主廚David來台優化菜單後，睽違一年，再度風塵僕僕訪台對菜單進行升級，據慕舍酒店執行董事王劭仁分享，由David徒弟掌勺的台灣Molino de Urdániz，雙主廚在師傅來台前一週即戰戰兢兢，去年David點出近30項餐廳需要調整的細節，直到今年僅點出10項，考量西班牙與台灣在餐飲文化與人文風情的差異，讓David對台灣Molino de Urdániz進步之大豎起大拇指，也給予極大肯定。

就我觀察，一家好餐廳往往不全是米其林星等帶來的光環，更應該從料理的品質、風味及服務等細節著手，才是留住老顧客、增加新客人的不二法則。舉例來說，今年David點出以下幾項優化事項，像是「餐廳不接電話」，改由大廳櫃檯協助接聽，餐期客人用餐不應該受到電話打擾，服務人員付出全部心力服務顧客；「不手招服務員」，現場設置服務鈴增進用餐品質，外場人員收到訊息15秒內回覆客人，提供更賓至如歸的感受；「橄欖油、油醋碟分開盛裝」，貼心照顧所有人飲食需求，以更人性化方式從顧客角度出發，將橄欖油與油醋分別裝盛在不同碟子。

對餐廳熟悉的老顧客都知道，Molino de Urdániz在保留經典菜色中，每次更換3道菜已成為餐廳特色，本季新菜「春芽」完美展現春季萬物復甦的意象，每年3至6月是西班牙白蘆筍產季，鮮嫩白蘆筍擁有特殊的甜美風味，有別坊間多將整根白蘆筍切段保留口感，Molino設計將白蘆筍最嫩部位刨成絲，施以薑、萊姆調味後嫩煎，搭配發酵後白蘆筍一起享用，有趣的是發酵過的白蘆筍有股淡淡奶油香氣，配上薄薄一層奶皮與白蘆筍製成泡沫，充分將食材全部位融合進料理中，貫徹了西班牙總店的綠星精神。

新菜「佛朗明哥」延續了西班牙的火辣熱情，以酸度作為此道佳餚的主軸。在我印象中與先前「舞裙」、「醍醐蝦」有著異曲同工之妙，同樣使用台灣本土胭脂蝦入饌，以低溫蒸氣熟化1分鐘，最大程度保留蝦肉彈性，搭佐醋漬洋蔥、蝦頭與甜菜根製成醬汁，當菜色入口時，明顯酸度首先刺激舌尖分泌唾液，軟Q蝦肉被醬汁包裹，卻不會過於搶味，還能嚐出蝦肉甜味，讓人回味再三。

你見過可以吃的香皂嗎？在米其林餐廳端出一道香皂造型甜點，確實顛覆了食客的想像力，甜點「SOAP BAR」巧妙結合視覺、觸覺與味覺，淡黃色甜點使用蛋白霜、太妃糖、奶油及牛奶製作，添加萃取薰衣草、玫瑰與香茅汁，再放入容器冷凍成型，佐以薰衣草、香茅與薑製成泡泡，徒手抓取甜點享用，絲綢般滑順口感宛如在品嚐一整塊黃油，獨特草本香氣在指尖留下無限遐想，伴隨手指溫度逐漸融化的濕滑觸感，將創意發揮到極致。

經典菜色方面，經過主廚David巧手調整，無論從Sauce或Deco細節呈現上都更加細緻，整體風味也輕盈不少，像是「MOLINO後院」醃黃瓜酸度明顯淡化，自製生蠔醬的海味也略有調整，更能符合台灣人對料理的適口感；2.0版本「綠野」延續皇家蛋（煙燻沙丁魚、鯷魚）為基底，從早期的偏硬類似蒸蛋口感，調整為更接近慕斯風味，搭配台灣特有晚香玉筍妝點，整體更加協調不違和。

升級版「斜陽」象徵金色陽光灑落田野，渲染織畫的澄澄柔暖意象，此次David調整擺盤，遵循太陽東升西落的定律，將松葉蟹肉移至盤中左側，寓意夕陽西下，佐以杏仁奶油醬及柴魚昆布高湯製成醬汁，風味堪稱一絕。

主菜「黑珍珠」精選屏東六堆部落的原生種黑豬，不施打抗生素、無瘦肉精，飼養15個月每天播放古典樂加持，能讓肉質更細膩，豬肉以藍紋乳酪浸漬一天，低溫烹調後小火煎製，配上現刨松露片，很適合搭配「格蘭菲迪18年新．雪莉 單一麥芽威士忌」，融合3款雪莉桶風味，醇厚滋味能帶出豬肉甜度，襯以黑松露香氣，簡單卻不簡單。

※提醒您：飲酒過量，有礙健康！