〈中華副刊〉甜美的冰糖葫蘆

文/圖 劉惠芳

中老年人都知道，許多民間手工藝小吃不但有手藝，有工藝，還有美藝，更多的是對生活的真情，因為多已明白那就是人生的「佳美福地」。

長住北京，知道「冰糖葫蘆」就是傳統小吃山楂串，每年我吃掉不少於幾十串，尤其夏天時，尤其逛北京老胡同時，尤其聽完一群人談古論今是非曲直不依不饒時，再尤其隨著一股香甜味，有老師傅正心靈手巧為環繞客人忙做冰糖葫蘆時，那我肯定湊上。

擋不住的夏風，擋不住的甜美。那天在路邊，我看老師傅用主料去核山楂與輔料白沙糖，他說他家至少四代人都懂「冰糖葫蘆」，個頭大的山楂叫「山裡紅」小的才叫「山楂」，一代一代傳遞著，一串一串賣出著，一點一點改進著。聽他說慈禧七十多歲總為冰糖葫蘆方寸大亂，所以皮膚一直「細嫩如童子」，也聽說她沒有老年斑就因為山楂。

內行看門道，外行看熱鬧，路邊的我好久沒看到冰糖葫蘆便靠過去。旺火正煮白沙糖，老師傅說糖和水比例２：１，下鍋得不停攪拌至開鍋；我耐心地看，耐心等候。。。糖葫蘆好吃糖難蘸，香料經火才香得更濃郁，他強調不用冰糖不用棉糖就用白沙糖，糖活兒最不能忽視，否則可能反砂或燒焦。

夏天很熱，大風很甜，我繼續留意製作。圍觀人的等待雖莫可耐何也很愉快，我等著自己的那一串糖葫蘆。

師傅很認真，就像藝術家對待他的作品，每件都不例外。鍋裡的冰糖已冒大泡還泛黃，手藝人透露這原理與吹糖人一樣；看他開始用山楂去撇糖大泡，最後用竹箋串串每個蘸糖沬子，還順手在山楂上灑上芝麻；這道風景線二十分鐘，有人沒耐心等待調頭離去，有人耐心不足說：這麼小小一串糖葫蘆，得搞這麼複雜？也有愛埋怨的人懷疑：他這小小鍋可以做出焦脆香甜的糖葫蘆？等到糖葫蘆的路人一手拿點心，另一隻手在下托著，以免點心掉渣。

終於輪到我的冰糖葫蘆，終於嘎嘣嘎嘣咬著自己這串。其中一位過路提籠遛鳥人稱美著：「真是倍兒好玩！」另一個放風箏白髮老人則說：「梁實秋就說過離開北京就沒吃過糖葫蘆，實在想念。」我看他天上的風箏旁正飛有一老鷹。

相傳冰糖葫蘆隋朝就有，唐柳宗元也寫過「俚兒供苦筍，傖父饋酸楂。勸策扶危杖，邀持當酒茶」，看得出他視山楂如粗鄙之食。也聽到宋代山楂就開始糖漬，漬法源於唐，唐人用蜂蜜浸泡以保鮮故得「蜜餞」，而糖漬則為果脯，至明清民間盛行並成為傳統小吃。

換個心情看生活小甜品豈不是團團圓圓的大美好？即使疫情讓人彷彿生活在陰溝裡，我們依然有仰望星空的權利。

這兩天，北京總七級大風，常站在客廳窗邊望著窗外無雲的天，仍常常聞到冰糖葫蘆山楂味。