手路菜「翡翠福袋」嚐得到滿滿食材精華。徐力剛攝 記者徐力剛／台北報導 近年全台吹起一股「私廚」風潮，懂吃饕客們比的不再是昂貴食材，而是「有關係」才吃得到的餐廳，一道道手工菜嚐的是主廚手藝的精隨。隱身老宅的台北私廚「中山對酌」開幕至今累積一票死忠粉絲，除了經典手路菜外，更推出全新蔬食桌席，也成為全台首家販賣蔬食料理的私廚，再度打響名氣。 私廚「中山對酌」坐落北市農安街，極為低調的大門讓人一頓好找，由65年老宅改建的餐廳，最大範圍保留建築原樣，充滿親切感的餐廳風格，讓人有種到鄰居家作客的熟悉感。開幕2年多的「中山對酌」每到餐期現場門庭若市，不大空間充斥著歡樂交談聲，十分熱鬧；疫情後餐飲業要想有新活路，來客率很重要，每當「中山對酌」換上新菜單，總有老客人帶著新朋友來吃飯，幕後功臣是很會炒熱氣氛又會開菜單的餐廳總監Kelly，與勇於突破自我限制的主廚邱涵乾。 「中山對酌」打破傳統私廚以葷食為主的觀念，設計全桌蔬食料理，本季以「淺嚐」為主題，精選多樣台灣在地小農食材，烹調時不過度調味也不炫技，保留原型食物充足營養，回歸單純而美好的味覺饗宴。 頭盤「鹽焗白果」可體驗手剝銀杏樂趣。徐力剛攝 頭盤「桂花釀紅棗」香甜軟糯很唰嘴。徐力剛攝 頭盤「炸晚香筍」口感清爽無負擔。徐力剛攝 頭盤「五穀豐收」蘸佐特製二八醬享用。徐力剛攝 蔬食盛宴從開頭就很有趣，一次上齊5道頭盤，包括「鹽焗白果」、「桂花釀紅棗」、「炸晚香筍」、「五穀豐收」、「嗆拌芽菜」，嚐上一顆台灣白果，以鹽焗方式展現銀杏最原始的風味；釀紅棗選用台灣原生的雞心紅棗為食材，經過桂花釀製，皮薄肉厚帶有淡淡花香；翠綠色晚香玉筍產自雲林，裹上薄薄一層麵衣入鍋油炸，金黃色澤香脆可口；小農栽種的五種食材採清蒸方式，將根莖類風味完整呈現，可搭配自製二八醬享用，別有一番韻味。 「精力蔬菜湯」入口清甜溫補。徐力剛攝 隨著天氣漸涼，主廚貼心準備2道溫補湯品，分別在餐前與餐後品嚐，其中「精力蔬菜湯」將蒸過的紅蘿蔔、牛蒡、玉米、高麗菜及馬鈴薯，加入腰果久煮成湯，湯頭輕甜尾運回甘，讓人打從心底暖和起來。餐期尾聲端出的「蟲草首烏輕湯」以菌菇為靈感發想，添加巴西蘑菇、乾香菇、高麗菜、何首烏片、枸杞、冬蟲夏草等，邱主廚分享好喝秘訣在於高成本使用「乾貨」煲湯，事先泡發讓湯頭滋味更佳，很適合秋冬補身享用。 當天試菜讓我最驚豔的「翡翠福袋」做法繁複，生春捲皮手工裹入豆眼、杏鮑菇、洋地瓜、北菇等食材，底層鋪上滿滿一層花雕蒸蛋，吹彈可破的外皮需小心夾取，一不小心就可能讓福氣破蛋，花雕香搭配菇類特有脆口感，兩者相得益彰。 「紅燒菌菇煲」鹹香下飯。徐力剛攝 招牌「木須豆腐花」滑嫩可口，讓人回味無窮。徐力剛攝 「木須豆腐花」可以照個人喜好加入小料與醋。徐力剛攝 「紅燒菌菇煲」將各式菌菇以煲仔方式料理，添加雞蛋豆腐、鴻喜菇、美白菇、鮑魚菇、羊肚菌、猴頭菇、蘑菇等，重口味超適合下飯。招牌「木須豆腐花」讓我想起在天津傳統小吃豆腐腦，北方人嗜鹹，南方人則好甜口，主廚以嘉義十甲農場的有機黃豆自製豆腐花，澆淋上熱呼呼的滑菇、金針菇羹湯，可依照個人喜好添加小料與醋，豆腐花滑嫩入口即化。 創意菜「梅菜煲仔飯」米飯Q彈可口。徐力剛攝 蔬食者最愛這道「欖豉炒天貝」。徐力剛攝 創意菜「梅菜煲仔飯」深受老饕喜愛，米飯放上滿滿的梅干菜、福菜、巴西蘑菇、牛肚菌，經過時間燜煮，帶有油亮光澤的煲仔飯讓人垂涎欲滴。蔬食者必嚐「欖豉炒天貝」將豆乾丁、天貝、韭菜花、豆豉小火拌炒，入口鹹中帶香，外層以新鮮生菜包裹，嚐起來有種肉質感。 「蟲草花腐皮捲」裹入珍貴蟲草花。徐力剛攝 「蟲草花腐皮捲」以腐皮捲包裹蟲草花、金針菇與銀芽、香菇絲為餡，入鍋油炸至表皮酥脆，甫上桌色澤金黃香氣四溢。下飯神器「天香小炒」取臭豆腐條、芋頭條油炸，加入芹菜條、菜脯條、蒜苗大火快炒，是道充滿鑊氣的料理。 甜品「桂圓燉官燕」選用高品質燕盞製作。徐力剛攝 甜點「炸芝麻球」個頭飽滿扎實。徐力剛攝 餐期最後不可錯過甜品「桂圓燉官燕」，挑選最高品質燕盞手工去毛，桂圓清甜搭配燕窩十分順口；「炸芝麻球」顆顆個頭飽滿，爆漿內餡十分燙口，微甜芝麻餡與餅皮相呼應，簡單卻不簡單。 ※提醒您：飲酒過量，有礙健康！