經典「花雕白灼大閘蟹」最能嚐出螃蟹原始風味。徐力剛攝 記者徐力剛／台北報導 米其林一星餐廳天香樓迎來新氣象，新任主廚路凱源憑藉扎實廚藝底子，將天香樓經典江南菜色再進化，首度處女作以「江南海河蟹饗宴」為主題，精選松葉蟹、藍蟹、大閘蟹、沙公、沙母、松葉蟹柳等6種螃蟹入饌，從舌尖開始挑動饕客味蕾。 「鮮蟳獅子頭燉湯」超暖胃，讓人打從心底暖和起來。徐力剛攝 每年最讓期盼的秋蟹宴，天香樓絕對榜上有名，亞都天香樓作為全台第一家推出大閘蟹的餐廳，時至今日仍維持領導地位不墜，有趣的是，天香樓蟹宴往往是台北飯店最晚推出的，其實與管控品質有關，近幾年全球暖化、極端天氣影響劇烈，炎熱高溫造成河、海水溫度提高，不利於螃蟹生長，想找到高品質螃蟹愈來愈難，天香樓依然堅持品質優先，在遵循杭饌特色下，持續供應最佳品質的螃蟹佳餚，也成為最晚推出蟹宴的主因。 創意菜「蟹粉蝦仁黃金盒」外形神似小吃棺材板。徐力剛攝 今年的「江南海河蟹饗宴」自11月8日至12月15日限定供應，每套4800元起加1成服務費，其中最讓人驚豔的是這道「鮮蟳獅子頭燉湯」，甫開蓋滿滿熱氣迎面襲來，圓滾滾的獅子頭體型碩大，有別傳統獅子頭經過油炸的深褐色，飽滿獅子頭吸附滿滿湯汁精華，軟糯綿口滋味極佳，沙母蟹肉為餡、外層以豚肉包裹，一口湯一口肉，讓人香迷糊了。竹笙與娃娃菜燉得軟嫩，能為餐點增添不少口感。 前菜「江南秋風蟹三樣」多重享受一次滿足。徐力剛攝 「蟹粉蝦仁黃金盒」外型神似台南知名小吃棺材板，將吐司塊炸如黃金般酥脆，加入經典蟹粉蝦仁提升鮮味，與中餐常用筷子不同，餐廳貼心附上刀叉，輕易就能切開外盒，Q彈蝦仁在舌尖跳躍，蟹粉香氣充斥口中，完美展現主廚的新式創意。 「滬上醬爆大閘蟹」適合重口味愛好者。徐力剛攝 「江南秋風蟹三樣」菜色擺盤以Amuse Bouche呈現，巧妙融合中西式餐飲精隨，同時將帝王蟹、松葉蟹、藍蟹3種螃蟹完美結合。小巧版「蟹釀橙」靈感來自宋代名菜，以砂糖橘為底，填入滿滿松葉蟹肉與蟹鉗，建議先從原味吃起，手工拆蟹十分考驗眼力與細心程度，細緻蟹肉充滿大海韻味，咀嚼時清爽橙香緊隨其後，讓人愈吃愈上癮，也可搭配少許醋享用，更能凸顯蟹肉甜味。高人氣的「松露豌豆鮮藍蟹」手工挑出豌豆均勻混和藍蟹肉與松露，並以黑鷹嘴豆脆球盛裝，風味多變化。 單點菜色「生醃沙母」軟糯滑口。徐力剛攝 對於懂吃的老饕，「花雕白灼大閘蟹」是經典中的經典，與往年相同，天香樓精選安徽女山湖大閘蟹，每隻足重5兩以上，體大肉肥相當可口，簡單以薑、陳皮、醇香花雕酒滾水煮蟹，橙色大閘蟹色澤誘人，搭配蟹八件專業拆蟹器具，能盡情品嚐蟹膏、黃的美味，最後在來上一杯特製薑茶與天香精釀，驅除體內多餘寒氣，讓人打從心底滿足起來。 「蟹黃水晶上湯包」揉和螃蟹滿滿精華。徐力剛攝 「滬上醬爆大閘蟹」適合喜愛重口味的人，主廚將大閘蟹入鍋酥炸，加入甜麵、黑豆瓣醬、鎮江醋等爆炒，蟹身裹滿醬汁，鹹鮮香多重美味一次滿足。「蟹粉韭黃炒年糕」美味秘訣在於大閘蟹粉，添加韭黃以大火收汁與年糕一起燉燒，口感滑潤美味，螃蟹十分入味。 「蟹粉韭黃炒年糕」美味秘訣在於大閘蟹粉。徐力剛攝 針對生食愛好者，單點品項「生醃沙母」可謂一絕，精揀重達一斤的紅膏沙母，先入高粱、紹興醃漬一晚，續以18斬刀工依蟹肢脈絡解構，蟹黃紅彤鮮亮，出餐斬件分切上桌，淋上八角，花椒、糖、檸檬汁、紹興等13種香料，讓人大呼過癮，需前3天預訂。 「蟹黃水晶上湯包」使用大閘蟹製作，湯包外型比小籠包大上5倍不止，內餡裹入晶瑩剔透豬肉凝凍與蟹黃精華，內餡、湯汁融合大閘蟹精華，搭佐蟹黃酥餅，好吃又好拍。 天香樓新任主廚路凱源現場示範生醃料理。徐力剛攝 工欲善其事，必先利其器，天香樓秋蟹延續高規格選蟹流程，即便推出蟹宴時間較晚，依然訂位電話不斷，今年天香樓首次跨出杭饌框架，拓展至淮揚、蘇州、滬上等江南料理特色，同時合計使用6種海、湖鮮蟹，以生醃、清蒸、鑲嵌、白灼、煨燉、快炒、香燴、烤製、醬爆、酥炸等10種作法，創作20道蟹餚。 整場餐期吃下來，能感受到路主廚對菜色的堅持，在依循古法與螃蟹產季的雙重限制下，仍勇於突破舒適圈，加入西式料理精隨製作，佐以Tea Pairing一起享用，讓今年秋季味蕾得到滿足感。 ※提醒您：飲酒過量，有礙健康！