文／吳昭明 國華街上的點心擔與觀光客。 （吳昭明攝） 點心是府城飲食文化的經典，乃府城歷史積澱的一種浮現，也是富裕城市的一種表象。本文談台南點心文化，場域，乃民國109年12月25日縣市「合併」、「升格」之前的台南市，或稱台南，或台南府城，或逕稱府城。聚焦的場域，多在舊城區。 台南最傳統的早餐，來一碗虱目魚湯。（記者楊淑芬攝） 熱氣騰騰的虱目魚粥令人食指大動。 （記者楊淑芬攝） 何謂點心？ 正飯之後有小飯，如茶點之類。──《說文段注》 世俗例以早晨小食為點心……我未及餐，爾且可點心。──宋，吳曾《能改齋漫錄》，〈點心〉。 點心並非正餐。一如語辭的歷史傳承，此地，點心也非正餐。然則，曾經喧嚷一時，「肉臊飯」的風味之辯，飯屬正餐，並非點心。點心多麵食，此因台灣不生產麥，麵粉都靠進口。早年，麵粉比較珍貴，祇用於點心，逢喜事才「鋪（pa）滷麵」。其時，麵並非主食，主食是米飯。 人文薈萃之地 蓄積傲人飲食文化 回顧歷史，從荷據、明鄭一直到光緒11年，西元1885年，台南是台灣的首府。台灣，早年稱台灣府，台灣縣設置於台南一帶。1885年台灣府移至今台中，台中一帶改稱為台灣縣，原台灣府改稱台南府，原台灣縣易名為安平縣，一直到1895年，日本攻占台灣。 260餘年台灣首府，政、經、軍事重鎮，台南，當然是人文薈萃之地。此地俗諺云：「一代穿（chuan）衣，三代食（chiah）食（si）。」意謂，富一代，或許知道怎麼穿衣；懂得吃，得要富三代。台南不但是台灣首善之地，而且地處海邊，近海漁獲豐富，加上鄰近的水產養殖，一年四季有多樣的新鮮漁貨，才能夠烹調出美味的點心，乃至於蓄積傲人的飲食文化。 話說台南的「點心文化」，一個地方的文化是此一場域住民的生活方式，包括食、衣、住、行等等的集合體。由於文化是「演化的」、「變易的」、「靈動的」，隨著時間的推移而添加、變革，為了方便解析，原本延續不絕的時間，不能不切割，並以民國70年「斷代」。民國70年，蘇南成擔任台南市長，關於點心文化的作為，於72年秋天，悉數「驅離」民族路攤販，許多府城人吃點心的地方與習慣也因此改變。 除了台南場域的變異，其時台灣的大環境也有諸多影響點心文化者。遲至60年代中，大多數婦女一旦結婚就辭職，不再工作，那時不少金融界就有不僱用已婚女職員的內規，因此，結婚之後，絕大多數是全職家庭主婦。當年，結婚之後外出工作，並不名譽，而有「賺食」、「賺食查婦（tsa bo）」等負面名詞。其時，家庭主婦，清晨約六點鐘起床，煮稀飯。大清早，街坊就有販賣醬菜、油條、花生、豆腐、菜丸等等的攤販，方便家庭主婦購買「物陪（mi pue）」，為家人備妥早餐。街上有魚販沿街叫賣，富有人家，買條虱目魚，切塊煮清湯加麵線──早年府城頂級的早餐。偶有早出門的，在鄰近的攤販吃菜粽，或鹹糜。60年代中，人權意識逐漸抬頭的同時，職業婦女結婚後繼續留在職場，家庭的飲食方式遂跟著改變。居家吃飯的景況逐漸改變，對點心文化影響較明顯的是吃點心的時間，或外食的景象。 冰箱，也是改變飲食的一大推力。遲至民國50年代，可能富裕人家才有電冰箱，一般店家則使用置放冰塊的冰櫃。以台南為例，不少電冰箱來自移防美軍的二手貨，有一著名電器商，早年經手美軍二手冰箱起家。電冰箱普及之後，烹飪，以及飲食習慣，也都跟著變化。 另一個影響深遠的因子──電視。台灣電視公司於民國51年10月開播，隨著電視逐漸普及，尤其八點檔連續劇風靡的情境下，改變了很多人家的作息時間，同時改變了飲食習性。 民國70年前後是台灣從傳統、農業社會邁向工業社會的過渡時期，且隨著十大建設陸續完成，台灣政、經跟著大質變。農業社會邁入工業社會，此一轉折之於飲食，最明顯可見的是不少人改變不吃牛肉的習慣。農業社會時，牛是耕種的主要動力，因此，一般人多抱持感恩的心，加上宗教信仰的緣由而不吃牛肉，也有基於命理的約束，例如，八字帶魁罡不能吃牛肉。農耕機械化之後，而有「鐵牛耕田，並非牛耕田」的說辭，於是，60年代晚期，逐漸有許多人開始吃牛肉。晚近，牛肉湯成為台南的著名點心，甚至有美食專家宣稱，牛肉湯是「台南人也早頓（tng，頓，食一次也，杜甫：頓頓食黃魚）」。專家說了算，筆者不便置喙。 激盪70年代飲食變易的另一項因素：73年，麥當勞開幕，速食引進台灣，對傳統飲食文化影響深遠。 諸多現象屬台灣的共相，當然影響台南，並以民國70年為區隔。 民國60年代之前，東門圓環是著名的點心擔聚集區。 （林金河攝，翻拍自《圖像府城》） 粽子是台南最在地小吃。（記者楊淑芬攝） 台南的點心擔。（吳昭明攝） 早年的點心擔。（出自台南寫真帖） 美食串連 點心擔聚集區繁華一時 台南的飲食，最具代表性的是「點心」。點心的販賣，有挑著、推著擔子行走街區的流動攤販，有固定擺路邊攤的，即便「在店」，習慣上都泛稱「點心擔」。台南人好吃點心，吃點心有個人偏好的固定點心擔。早年，有多處攤販聚集區：石舂臼、永樂市場一帶的「賊也市」、沙卡里巴，早年小公園、東門圓環、小西門圓環下大道一帶等等地方。圓環的攤販被趕走後，多搬遷到鄰近街區。 試以石舂臼為例。早年，民族路上有赤嵌康樂台、石舂臼、小公園，3個攤販集中區，約在民國40年代末開始，一擔一擔，逐漸聯結、延伸，串連成的攤販街，一直到中山路一帶，其中有飲食攤，有賣成衣，有「拍拳頭賣膏藥」的，熱鬧非常。其演變：54年，赤嵌樓整建庭園，康樂台的攤販被趕走後，移到民族路擺攤。約在民國60年，趕走小公園的攤販，營建綠帶，小公園的攤販也遷到民族路，民族路夜市於是成型。鼎盛時期，從博愛路，今北門路一直到小公園，綿延到永樂市場「賊也市」一帶。夜晚，從民族路邊，早年城區最高樓東亞樓飯店往西看，直是一條燈河，或詩情畫意的聯想，東亞樓的畢黎麗小姐形容：猶如無盡的「螢火蟲」的動人景觀，一睡醒來，消失不見了！直至黃昏時分「螢火蟲」又逐漸密集。如此形容，不可謂不貼切！