東香台菜海味料理「愛心總舖師」蔡瑞成受邀錄製《好玄的人~好玄揣海味系列影片》。(東香台菜提供)
記者陳治交/台南報導
四草文史工作者陳友志爭取文化部補助錄製《好玄的人~好玄揣海味系列影片》,介紹台江十大海味料理,聘請東香台菜海味料理「愛心總舖師」蔡瑞成掌廚。蔡瑞成說,「七蟳、八蠘、九毛蟹」是早期家鄉常聽的諺語,但毛蟹這一味已很少在餐桌見到。
台灣俚諺有各種好魚排行榜,最常見的「十大」版本為「一午、二紅沙、三鯧、四馬鮫、五鮸、六嘉鱲、七赤鯮、八馬頭、九烏喉、十春子」。陳友志說,這次錄製《好玄的人》台江十大海味料理專輯,主要以台江地區的家鄉味為主,除了好魚排行榜的前六項,之後以早期家鄉常聽的諺語,添加「七蟳、八蠘、九毛蟹、十毛蜞」。
東香台菜海味料理「愛心總舖師」蔡瑞成料理的台江十大海味。(東香台菜提供)
陳友志表示,《好玄的人》將錄製十集,特別聘請東香台菜海味料理「愛心總舖師」蔡瑞成掌廚,從影片傳遞「色、香、味」,讓觀看者細細品味台江十大海味料理的好滋味。《好玄的人》計畫在YouTube頻道播放,觀迎有興趣的民眾上網點播按讚。
蔡瑞成分析台江十大海味菜色,逐一編列料理方式,午仔魚採香煎,紅沙以蛋黃、蒜、辣椒末、蒜酥等醬料,在油鍋炸至金黃,之後切條淋上醬汁,是一道美味的下酒菜;蟹類清蒸為主,沒想到日本毛蟹的生命力極強,解凍後能復活爬行,只好擺在冷水中慢慢烹煮,才不會掙扎斷腳,另外,毛蜞膎是現階段少見的海味小吃。