〈 千禧之愛健康基金會預防醫學專欄 〉火鍋湯中的嘌呤

作者：中原大學生物科技學系 蔡敬民講座教授、千禧之愛健康基金會榮譽顧問

好幾次與不同的朋友去吃小火鍋，吃到最後，我偶而拿起湯匙要喝點湯，幾乎每次朋友都會馬上阻止我說：「不要喝火鍋湯，湯裡含有很多的嘌呤，喝了會痛風。」心想：哇！台灣的教育真的是很成功，全民都知道火鍋湯裡含有很多的嘌呤，喝了會痛風。在此情況下，我會接著問：「什麼是嘌呤？」但卻還沒遇見有任何朋友知道「嘌呤」是什麼？不只是不知道其化學結構是什麼？甚至火鍋湯的嘌呤是怎麼來的？完全沒概念！

其實「嘌呤」是個很艱深的化學翻譯名詞，這二個字在我們日常的文章裡鮮少看到！它是從英文的Purine翻譯過來的化學名詞之新字，也有人翻譯成「普林」。那什麼是嘌呤呢？嘌呤的化學式是C5H4N4，是我們身體細胞基因的DNA與其運作的RNA之化學結構中最重要部分的基本成分。

DNA由三個部分構成，包括(1) Bases〔Adenine (A)或Guanine (G)之「嘌呤(Purine)」、Cytosine (C)或Thymine (T)之嘧啶(Pyrimidines)〕、(2)五碳醣、(3)磷酸所構成；RNA則由(1) A、G、C或Uracil (U)之Bases、(2)五碳醣、(3)磷酸所構成。因地球上任何生物的細胞，甚至病毒都含有大量的DNA和/或RNA，而DNA與RNA的A和G就是「嘌呤」，換句話說：含有細胞的食物都含有大量的「嘌呤」。

如果身體未能將嘌呤進一步代謝，並從尿液中排出，這些代謝物質是有可能形成較多的尿酸堆積在血液中，以致可能在軟組織，尤其關節中產生結晶，若有誘因引起沉積在軟組織，例如關節膜或肌腱的尿酸結晶釋出，而誘發身體免疫系統的過度反應，就可能誘發成發炎狀態的痛風。

那話講回來，火鍋湯或家裡煮的肉湯、海鮮湯中的嘌呤並不是在蒸煮中因高溫水煮，發生化學變化所產生的新化學結構，而是湯中所煮的動植物細胞因高溫破裂而少部分釋出到湯。因此可想像其實絕大部分的嘌呤還是存留在所煮的食物中，甚至若不是用長時間熬煮或只是煎、炒、炸或生食的含細胞之動植物食品，則嘌呤100%都存留在所攝食的食物中。

那麼，當我們吃日常各種食物時，不管是存留在固型食物或溶出在湯中的嘌呤，全部都會被我們吃到肚子裡。而我們消化?當中的「核酸?」可以很容易將食物中的DNA和RNA加以分解吸收，因此，我們可以明白其實我們日常從各種動植物食品直接攝入的嘌呤遠遠超過其湯汁中的嘌呤。

 

（千禧之愛健康基金會為統一企業及統一超商於2003年共同捐助成立之公益基金會，致力於預防醫學及營養保健之社會教育、研究發展、國際學術交流。）