削去外皮的大白柚 文/攝影 湯長華 就像外婆每逢春節必定在廚房汗如雨下三日三夜蒸蘿蔔糕分送親朋好友；每年等到天氣轉涼，大白柚大出，媽媽也開始忙碌於處理柚皮，煮柚皮鴨，贈與平日提供家裡新鮮蔬菜的菜老闆還有幾位多年老友，感謝一年來的關照。 好多年前還住多倫多，一次在港人朋友Ｍimi家吃晚飯，桌上有碟雪白如海綿的東西，浸在不知什麼又濃又鮮的醬汁裡，兩片而已，每片如手掌大，上頭有粒粒蝦籽。我吃了一口，Mimi媽投來發問的眼神：「妳吃得出來是什麼嗎？」 仔細品嚐筷子夾的那一口雪白，除了鮮味，還有柑橘清香，我問是什麼果皮？ Mimi媽媽：「這是蝦籽柚皮。」 雖然還不懂得怎麼處理，不過見到綠綠苦苦的柚皮變得白白淨淨，我立刻就明白這是道麻煩的小菜。 當下許願，有一天一定要自己做一次。   幼時頭一次在韭黃雲吞湯裡看到一點一點的小黑點，以為是什麼燒焦了，外婆說：「那是蝦籽。」也不多做解釋。 我很震驚，那麼小的蝦子怎麼吃呢？用湯匙舀起，盯著看了很久，都要鬥雞眼了，還看不出蝦頭、看不出蝦尾，更別說蝦腳了，難道大人又騙我？ 等到學會寫字，才終於了解「蝦籽」非「蝦子」。 難怪湯裡有點海味，但我還是疑惑，因為跟大人出門採買，從未在雜貨店見過這東西。 後來去香港，才懂得要買蝦籽回來囤。 將抱卵蝦的卵取下乾燥，再裝成一罐罐賣給客人，很多人或許會覺得無采工吧，問過熟悉漁業的朋友，他推斷這也許是台灣不興吃蝦籽的原因。 只能說愛吃的人有顆愛惜食材且不怕麻煩的心。 過去整整十年，只要市面上出現大白柚，我多少也收集一點柚皮。削去外層青皮，劃十字，小心翼翼地把白囊退下，越厚越完整越好。 然後就讓它們擺到發霉，丟掉，年復一年。完全因為我不敢挑戰洗去白囊苦味的任務。 上個禮拜在家發現三個上好大白柚，表皮光滑顏色飽滿，飄著淡淡清香，拿起來十分重手，是年年媽媽餽贈柚皮鴨的老友之一所贈送。 「明明就是想要叫妳煮鴨子所以順便買這個當禮物。」我心裡的嘴巴在吶喊。 搜尋網路上教做蝦籽柚皮的影片，乾鑊炒香大量蝦籽，起鍋後豪氣地撒在柚皮或麵上，堆得跟沙丘一樣，毫不手軟，大器又奢侈。   想起我冰箱裡那罐膜拜用的蝦籽，幾年前私藏了幾罐，省著一點一點吃，幾年了還剩有一大罐，只不過放了這些日子，已經有點不敢吃，每回開冰箱門，望上一眼，好像已經吃到一樣。 也罷。然而今年一定要學會怎麼處理柚皮。 前幾天下午，找了個漂亮的大白柚，拿起刨刀埋頭去皮，柚子精油大噴發，香氣撲鼻，濺得滿手都是。脫去白囊，開成四片，進行到此時心情竟有點激動，總算要進階了。 處理柚皮有好多不同方法，有人煮五分鐘；有人直接在爐火上燒皮，再除去燒焦部分，我則挑了最懶的方式。   柚皮煮十五分鐘，時間到取出浸涼水一日一夜，每隔幾個鐘頭擠水換水，直到白囊呈雪白半透明狀，務必完全去除苦味，如果沒去乾淨，不管煮什麼吃起來都是苦的。擠水時記得輕手一點，不然大力一掐，就破了。 要是收到許多白柚，不妨一次處理後凍冷凍庫，吃到產季後也沒問題。 柚皮就如一塊單純無味的海綿，能吸收各種不同食材的精華，有人燜鴨掌，有的以上湯煨，有的喜歡與乾瑤柱冬菇鮑魚同煮，簡單點也能切塊墊底在上面蒸排骨。 我沒什麼新把戲，老老實實滷了很肥的五花腩、排骨跟白蘿蔔，幾乎完成後才加入柚皮，小火燜煮二十分鐘。 吸飽了肉味油脂，柚皮吃起來像一塊清爽的豬扒，還帶滿口柑橘香。 早知道就勇敢一點接受柚皮的挑戰，就不用抱怨吃不到；若是煮多點分給朋友吃，做起來更開心還不會覺得麻煩。 用便當盒裝了一些送給從沒吃過此味的朋友，她傳來一個天大的好訊息：「夭壽好呷。」