采風 2020年由於響應母校號召畢業50週年校友會，我們中文系同班同學在散居世界各地半世紀後，重新連線，組成LINE群組。老同學在線上看名字對照片，有時驚叫狂喜，興奮不已；有時搔頭摸耳，皺眉苦思。偶爾傳來某某人已經不在人世的消息，又不免一陣唏噓。 我收到的歡迎詞大半與吃有關：「我去你家吃過好豐盛的晚餐！」「我最喜歡你家的雞卷，裡面料多，又香又脆！」「我喜歡剛炸出來的芋餃，酥酥的，入口即化！」「從沒有看過有人家裡青蔥和蒜頭是一大串一大串掛在廚房牆頭的。需要時，就用刀子割下幾根！」「我在你家第一次看到乾魚翅和魚皮，高高懸在屋樑上，真是天下奇景！」「還有鮑魚罐頭，一落一落在牆角疊的高高的，像個雜貨店！」「你父親喊你的小名，後面都拖的好長的尾音，他好疼你呢！」…… 此時早已作古的父親身影與我們老家平房開放式廚房的記憶全湧上來。 其實他是我姑丈，也是養父，而不是生身父親。17歲隻身從福建龍溪渡海來台謀生，在當時大稻埕的幾個名酒家，包括黑美人、蓬萊閣等廚房習藝。從打雜、外送、切菜、洗碗一直爬升到掌鍋灶。 隨後，自立門戶，包攬婚喪喜慶筵席，靠著一手好廚藝以及幾個跟班徒弟在台北「辦桌」，頗得盛名。人人尊稱他「錦師」（水錦是他的名字）或「大總鋪師」。 以前所謂「辦桌」，不是在自家三合院的空地設席，就是封閉自家旁的馬路，搭起帳篷擺放桌椅，由「總鋪師」在現場烹調一道道美味佳餚，這就是台灣人最習以為常的宴席。我從小就在熱烘烘的鍋爐前長大。看著父親與徒弟們一個個穿著油兮兮的圍裙，在家裡準備各種耗時較長的食物。下午兩三點以後，才打包運送到宴席現場，真正炒炸蒸煮起來。 父親只上過一兩年私塾，只能閱讀，不能書寫。我小學五年級就開始負責聽寫食材採購單，用的是老式數字系統，一橫一豎的堆積在一起，好似天書。每逢週末假日，拔雞毛、刮豬肚的黏膜以及清理雞胗等工作，經常落到我頭上。我實在不喜歡觸摸冷冰冰或黏兮兮的動物肢體與內臟，因此從小就勤學苦讀，暗自祈禱長大後能走出總鋪師廚房。 儘管我如願就讀高級學府，不知不覺中卻已耳濡目染一些烹飪訣竅，到了身為人妻人母之後，才出其不意地顯露出來。諸如易爛與難熟的食物不可以同時入鍋、蕃薯粉與太白粉作用各異、如何將粉碎的食材固定成形、如何把魚蝦炸得生龍活虎、冷鍋與熱鍋各有用途、同類食材可以互相取代等基本原則，似乎都不需研讀名廚食譜，我就自然通曉。來美後，常有機會在家裡舉行藝文沙龍及二三十人晚宴，打點起來也從容不迫。 洋女婿特別喜歡中式美食。我做菜時他就拿著手機猛錄影。如果是已經上桌的佳餚，他就隨手拿出飯桌旁的筆記本，讓我一步一步講解。我最怕的問題就是「幾個湯匙」，「幾分鐘」，「幾度」這類我無法準確回答的問題。有時為了答案無誤，我得在短時間內，再做同一道菜，予以修正。等我離開他們家以後，不到兩三天，他就會傳來依樣畫葫蘆的成果照片，沾沾自喜！ 有一次，他獵得一頭鹿。為了珍惜獵物的每一部位，他想烹煮鹿肝，但不敢確定火候。女兒說放心好了，等明天媽媽來訪，就會知曉。果然那天的鹿肝粉嫩好吃，讓大家大快朵頤，而且烹飪用的溫度計完全沒派上用場。 另一次，是他們從網路訂購的一箱阿拉斯加鱈魚，不知怎麼硬的像牛筋。據理力爭，廠家理賠。但魚肉沒有任何腥臭味，丟也不是，吃也不是，當然就又等媽媽來處理了。我眼尖看到廚台上有一顆大紅薯，就將魚肉打成糊，拌上蔥薑麻油調味料，和進輾壓過的清蒸紅薯泥、雞蛋與太白粉，做成伏伏貼貼的鱈魚餅，夾到麵包內，像極了魚漢堡。次日帶去遊湖當午餐吃，美味可口。 這下女婿忍不住問我：「媽你怎麼這麼厲害？任何材料到你手裡都變成佳餚！」我笑而不語。 女兒搶著說：「你不知道我媽媽是總鋪師的女兒？」