英國小吧 蔡莉莉 油畫 33x24公分 2008 文/圖 蔡莉莉 即使長大以後，旅行各地體驗多國料理，那碗色澤飽滿味道濃郁的牛肉麵，氣味依然沒有晃散。 成長時代的南部小鎮，從未在街上看過牛肉麵店。可能是嘉南平原以農業為主，居民不忍心吃牛，沒有牛肉生意。小學暑假到台北，在乾媽家裡吃到味道不太一樣的丸子，那是她的外省婆婆做的牛肉丸。之後，在南陽街外省老兵的麵店吃到生平第一碗牛肉麵，鼻腔邂逅前所未聞的氣味分子，舌尖意識到牛肉與香料的交會糅合，好似經歷一場啟蒙，連從小吃到大的鹽水意麵都相形失色。從此，紅燒牛肉麵成了我心中的美食極致。即使長大以後，旅行各地體驗多國料理，那碗濃郁飽滿的牛肉麵，氣味依然沒有晃散。 到美國讀書時，牛肉麵成了我的鄉愁。假日常至超市買牛腱，汆燙，加入蔥薑蒜醬油和滷包一起入鍋燉。下麵、切肉、倒入開水稀釋的滷汁，灑上蔥花，湯頭竟也有滋有味，和記憶裡的那碗牛肉麵相去不遠。有一回忘了關火就出門，想起趕回家，湯汁已快收乾，肉質卻比往常更柔軟，一切滋味盡釋放在湯中，成為記憶中最具風味的一碗牛肉麵。 近來，假日短居台南市區，清晨半夜皆可吃到滾湯現燙的牛肉湯。台南的牛肉湯，吃的是半熟牛肉片鮮嫩的口感，而不是紅燒牛肉麵那一股氤氳飄送半條街之外的香氣。在我的美食檔案裡，現燙牛肉湯和清燉牛肉麵歸屬同類，有那麼一點層次不夠繁複的感覺，只照顧到味蕾，未抵達鼻尖。 相較於牛肉，羊肉在我家的餐桌始終缺席，只在冬天偶爾吃羊臊味已被隱藏得極徹底的羊肉爐。直到幾年前至土耳其，被舉國上下的羊肉料理包圍，才恍然領悟羊的腥羶程度猶如恐攻。即便已小心避開肉眼可視的羊肉，仍逃不掉羊油炒菜、羊油煎蛋、蕃茄鑲羊肉、羊油甜點等無所不在的地雷襲擊，彷彿這股羊味已烙進土耳其的所有食譜。 台灣的航空公司曾以泡麵當成機上宵夜，那真是撫慰遊子最直接最有效的方法。原以為泡麵是台灣之光，是人間美味，不意到希臘小島，一行人竟因泡麵的氣味而被旅店老闆逐出餐廳，落得隨導遊坐在花台上端著碗麵野餐。香氣的定義依存於自身，與文化脫離不了關係。地中海型氣候的希臘，口味清淡，食物多半以橄欖油佐香草提味。有別於天然香草的氣味，泡麵的人工調味料對希臘人素樸的味蕾來說，光嗅聞就已過於刺激。 台灣小吃中，臭豆腐是我從小就親近的美味。然而，我的外籍美語老師某日上課卻氣憤的說：「我覺得台灣的警察應該取締臭豆腐的攤位。」他每日上班必經一家臭豆腐攤，對外國人的嗅覺而言，那已屬於嚴重的空污，形同毒氣攻擊。我很能同理外來者的心情，無論造訪日本多少次，日本人眼中美味又營養的納豆，於我就像楚河漢界，無有妥協的可能。 食物的偏好和自小的飲食有關，法國文學家普魯斯特在《追憶似水年華 》中，曾以數頁描述童年吃過蘸了熱茶的瑪德蓮，長大再度嚐到的瞬間，兒時的記憶乍醒：「我舀起一匙剛才浸過瑪德蓮的熱茶到唇邊，溫熱且摻著蛋糕碎屑的茶水一沾染我的上顎，我不禁渾身一顫，停下動作，專心一意感受那一刻在我的體內發生的絕妙變化。一種難以言喻的快感傳遍我的感官，回憶突然浮現腦海。」因為這段文字，「普魯斯特現象」（Proust Phenomenon） 遂成了醫學名詞。 氣味就像通關密碼，穿透杏仁核，取道海馬迴，提領大腦皮質，牽動沉澱記憶底層的往日舊事。在那遙遠氣息偶現的瞬間，以一種童話的、釋懷的姿態，攪動時間纖維，還原心靈輪廓，重返生命中的某個時刻，指認出關於食物的文化地圖。彷彿熟悉的鼓聲，斷續從遠方傳來。彷彿悠長的鐘聲，微微在水面盪開。彷彿所有的傾斜與塵埃，一切的消失與曾經，都可以輕輕地，以微笑和解。